Направи фейсбук
по-апетитен - стани ни фен!

Основни техники при готвенето

Много пъти съм се чудила какво ли означават определените наименования на начина на готвене на храната. С някои се сблъсках случайно, други научих, след като започнах да гледам кулинарни предавания на известни готвачи. За всички, които също като мен се чудят - ето и кои са различните начини за обработка на храната:

Варене

Варенето представлява равномерно нагряване на хранителните продукти до състояние на кулинарна готовност при пълно потапяне в течност (вода, бульон, мляко, захарен сироп) или среда, наситена с водна пара.

Задушаване

Процес, при който продуктите се нагряват в собствен сок или в малко количество течност до състояние на кулинарна готовност.

Пържене

Процес, при който хранителните продукти се довеждат до състояние на готовност чрез нагряване в мазнина с температура 150-190С, като се получава специфична коричка по повърхността на продукта.

Печене

Процес, при който хранителните продукти се нагряват с горещ въздух (100-300 С) или с лъчиста енергия.

Запържване, попарване, пърлене

Имат за цел да подпомогнат предварително обработване на хранителните продукти или да ги доведат до състояние на полуготовност. Включват запържване, попарване, пърлене и др.

Варене на пара

Продуктът се поставя в специална решетъчна приставка, подобна на тенджера. Обикновено тя е в комплект с основната тенджера, в която се кипва водата. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водата. Практически почти всички видове зеленчуци и плодове са подходящи за този метод на топлинна обработка. Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини.

Запържване

Представлява кратковременно нагряване на хранителни продукти в мазнина. Мазнината, в която пържим, трябва да бъде нагорещена, кипнала. Всички мазнини разтопяваме при ниска температура, но възвираме само при висока.

Застройване

Кулинарна техника, с която се цели създаване на плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: с яйца, с яйца и кисело мляко, с яйца, кисело мляко и брашно, с прясно мляко, с прясно мляко и яйца, със сметана, сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и тенджерата се оттегля от огъня. Съществува и пресечена застройка, като се разбива яйце и през цедка се добавя към супата. Разбърква се непрекъснато, за да се получат *конци* от яйцето.

Бланширане

Изразява се в кратковременно въздействие (1-5 минути) върху продуктите с кипяща вода или с пара.

Пърлене

Използва се, когато трябва да се изгорят малките косъмчета, останали по повърхността на трупа на птиците и на някои субпродукти след предварителното им обработване.

Сотиране

Бързо пържене в малко количество мазнина. Понякога под сотирани картофи в ресторантите се има предвид овкусени продукти с подправки, запържени леко на тиган.

Паниране или темпура

Технологичен процес при приготвяне на ястия.

Паниране

Много често продуктите, преди да изпържим, панираме. Обикновената панировка правим с брашно.

Панировката може да бъде с брашно, а след това и с яйце. Правим и още по сложно - от брашно, яйце, галета и пак яйце.

Преди да панираме, продуктът го посоляваме. От високата температура на мазнината панировката веднага се запържва и не пропуска соковете навън, затова панираният продукт е по-сочен.

Приготвяне на дресинг

Всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. В практиката терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезена или сметанова основа, както и към тези, приготвени от кисело мляко. Дресингът е средногъст сос. С него се подправят зеленчукови, месни и плодови салати. Има дресинги, които се поднасят и към печено пилешко месо или риба, както и към варени зеленчуци. Прието е всички дресинги на оцетена основа и растителна мазнина да се наричат винегрети, но има изключения. Така например съществуват салатени сосове, които на практика са винегрети, но се наричат дресинги - *Френч*, *Ароматен италиански*, *Цезар* и др.

Винегрет

Салатена заливка на основата на оцет и растителна мазнина. Използват се различни видове оцет - винен, ябълков, малинов, както и обогатените с различни билки и подправки оцети - естрагонов, с розмарин и др. Растителните мазнини са зехтин, слънчогледово, соево, фъстъчено, памуково, царевично олио и др. Класическото съотношение на оцет - мазнина при приготвянето на винегретите е 1:3, като се добавят различни билки, лимонена киселина, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката.

Печене в хартия/En papillote

Това е стара френска техника, която вашите баби може би са пирготвяли преди много години и е известна и до днес. Опитвала съм яйце на хартия, директно печено на плоча.

  1. Квадратно парче хартия за печене се сгъва на две и се изрязва във форма на сърце.
  2. Продуктите се слагат до сгъвката в средата на сърцето.
  3. Сърцето се запечатва, като се започне от острия край с двоен подгъв с дължина 3-4 см и ширина 1 см.
  4. По същия начин се правят още няколко двойни подгъва.
  5. Последният подгъв се прави в най-горната част на сърцето.
  6. Запечатано от всички страни, ястието е готово за печене.
Темпериране

Това е друг топлинен процес при обработката на шоколад, при който крайният резултат е получаване на шоколадова фигура с определена кристална форма, или иначе казано, гланц, твърда структура и специфичен звук при разчупване. Два са основните методa за тампериране на шоколад: на мраморна плоча и с парченца шоколад.

Мариноване

Приготвяне на парчета месо за следващата обработка на барбекю или фурна, повече можете да прочетете в тази статия - Съвети за избор, мариноване и готвене на риба

Пюриране

Намачкване на вече сварени добре зеленчуци. Пюрирането на другите кореноплодни зеленчуци и тиквата се извършва с пасатора или блендера на кухненския робот.

  1. За да се пюрират бобови зеленчуци или такива с фибри, като аспержите например, се използва специална ръчна мелница за зеленчуци или блендера.
  2. За да се пюрират листните зеленчуци, първо им се отрязват дръжките и едрите жили, задушават се или се бланшират и се слагат в блендера. Преди и след пюриране трябва да се изстиска колкото е възможно повече вода от листата.
Плънка

Комбинация от продукти, предназначена за пълнене на сарми, пиле, риба и други ястия. Съществуват различни плънки от кайма и подправки, ориз и зеленчуци, от булгур, от колбаси и т. н. Някои видове се нуждаят от предварителна подготовка, други се омесват в сурово състояние.

Канапе

Основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, колбаси, меса, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или пастет. След това върху тях се подреждат колбаси и сирене. Може да се оформи канапе от марули, както и от картофено пюре или сварен ориз, а върху тях да се подреди задушено или печено месо и да се полее със сос.

Редуциране

Това е друга новост, която се използва за придаването на по-голяма плътност на сосовете и до сега представлява класика в историята на кулинарните техники. Редуцирането представлява чисто и просто сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което вкусът и ароматът им се концентрира.

Филетиране

Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо, разрязване на ядки и др.

Поширане

Варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70-80С. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на деликатна риба, яйца и други бързо сваряващи се продукти.

Дегласиране

Разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон. Д.Оливър използва много този метод и прави страхотни сосове грейви.

Конкасе
  1. Доматите се срязват на кръст от долната им страна.
  2. Заливат се с вряща вода, докато се покрият.
  3. След 10 секунди водата се излива и се слагат в съд със студена вода и лед, за да се спре топлинната обработка.
  4. Обелват се от люспите и се срязват на четири.
  5. С лъжица се отделят семките и сокът.
  6. Месестата част се нарязва на тънки резени, които пък се нарязват напречно на малки кубчета.

Макар че терминът може да се използва и за други зеленчуци или плодове, конкасе най-често се отнася за доматите, чиято месеста част, след почистване от люспата и семките, се нарязва на по-големи, средни или съвсем дребни кубчета.

Ако към френския класически сос Беарнез се добавят домати конкасе се получава соса Шорон, поднасян традиционно към печени риби или морски деликатеси.


Автор:
Етикети:

Коментари
Трябва да сте влезли с акаунта си за да може да пишете коментари, добавяте рецепти и снимки и организирате рецептите, които харесвате в Любими.
Регистрирай се сега!
или
вход с Facebook
(не изисква регистрация)
# 2
Meri_Popins
магьосник в кухнята
Моля, скъпа.10 Мар 2019
# 1
kalinnazh
виртуоз с тиган
Много полезна статия- научих много нови техники! Благодаря!19 Май 2016
Подобни статии:
Сподели статията
Нови снимки
от Slavinaот gigiот Meri_Popinsот Meri_Popinsот emilevtimovот emilevtimovот ma_rri_naот ma_rri_naот Lyubaот mondот Slavinaот Slavinaот Slavinaот Slavinaот gigiот vanjaот vanjaот vanjaот vanjaот vanja
Рецепти на деня
> <


© Информацията в този сайт или части от нея не могат да бъдат използвани без изричното съгласие на авторите.