Направи фейсбук
по-апетитен - стани ни фен!

 
добави
Списъкът се запазва постоянно само ако сте регистрирани.
Разпечатай Изпрати по email Изпразни списъка
Подправките в Средновековието

Ето как един съвременен автор описва средновековните пирове: В говеждото имало канела, хвойна и захар, а в хляба - сандалово дърво. Подът под краката на гостите бил застлан с ароматни треви. Приготвяли се богати ястия като фазан, а в соса има 15 подправки. Гостите са си носили собствени прибори (освен в много богатите семейства), а месото се е яло с ръце. Остатъците от вечерята били подхвърляни на гладните бедни пред портите на дворците.

Подправки

Питиетата от вино са били подправяни с подправки, пило се е и бира налята в еднолитров бокал, който всички са споделяли.

През средновековието наличието на подправки в ястията е било символ на богатството и лукса. Тяхното използване се считало за престиж. Съществуват рецепти куриози, в които се използват няколко вида месо, овкусени с поне 15 подправки. Такова ястие не би могло да запази вкуса на основната съставка, а дори и най-изтънченото небце не би могло да различи неговите съставки.

Използването на скъпи суровини целяло не толкова да подобри вкуса на храната, а да демонстрира имуществения статут на домакина. Да почерпиш гостите си с ястие, подправено с канела и пипер, е било средновековният еквивалент на днешна вечеря с черен хайвер и шампанско *Кристал*.

Готварските книги - имало ги само в библиотеките. Още един интересен факт говори колко чудато време е било Средновековието. Повечето запазени книги с рецепти са принадлежали на кралски особи или богати благородници. Самите книги били луксозни произведения, четели се от благородниците като интелектуално забавление и пазени в библиотеките... никога не достигали до кухнята. А готвачите били неграмотни и учели занаята един от друг, чирак от майстор.

Светските люде били запознати теоретично с екзотичните храни и подправки и ги поръчвали за своята кухня не толкова от желание да ги опитат, колкото да подчертаят богатството си и общата си култура.

Малко хронология

За кулинарните традиции между 5 и 12 век не се знае почти нищо. Първите записани кулинарни рецепти се появяват между 12 и 13 век - период на стабилизиране и известен просперитет, което позволява на културата и изкуството (в това число и кулинарното) да процъфтяват. Екзотичните подправки се използвали и за лекарства.

Готвачите в големите средновековни стопанства формулирали собствени подправни смеси (poudre forte), които били разтваряни в оцет преди да се добавят към основните съставки.

Изглежда преобладаващ вкус е бил на джинджифила, към който са прибавяли малки количества канела, карамфил, пипер, шафран, *райски зърна*.

Подправки

През 13 и 14 век се използвало големи количества пудра захар, която смесвали с подправките, което отново се смятало за демонстрация на богатство. През 16 век захарта почти изчезнала от подправните смеси, за сметка на това те станали по-богати и разнообразни.

През този век модата в кулинарията диктувала Италия - Руперто ди Нола, придворен готвач в двора на Неапол, ни е оставил една от най-ранните рецепти за подправна смес "Salsa comun". Тя се състояла от 3 части канела, една част джинджифил, две части карамфил, по желание малко смлян кориандър и шафран.

През 17 век модата да се употребяват големи количества подправки започнала да губи популярност, защото и самите те станали по-достъпни и евтини и престанали да се използват като белег за социално положение. Готварските книги вече не записвали както преди в началото на рецептата комбинацията от подправки, а започнали да се пишат рецепти на ястия, както и подправъчни смеси, в отделна рецепта.

През 19 век прочутият френски готвач Карим предложил съчетание от 3 части черен пипер с по една част карамфил, индийско орехче, канела, суха мащерка и дафинов лист. Към сместа се добавяло малко джинджифил и мацис (обвивката на индийското орехче).

В наръчника от началото на 19 век английската домакиня Ан Кобет описва "кухненския пипер" като "равни части млян джинджифил, индийско орехче, черен пипер и бахар, канела и карамфил".

Днес подправните смеси се използват в Европа много по-малко, отколкото в миналото. Във Франция най-популярна е сместа "quatre epice". В Англия са популярни традиционните смеси за пудинг и за туршиите "pickle".

Какви подправки най-често се използвали в Средновековието

Най-популярни били лукът, празът и чесънът. Нито една манджа (с изключение на десертите) не можела да мине без тях. От зелените подправки се използвали: копър, лапад, магданоз, босилек, спанак, мащерка, майорана, кервел, чубрица, дафинов лист, розмарин, риган, мента, джоджен, девесил, лайка, кориандър, димитровче, лавандула, валериана, кресон и кюбеб пипер (подобен на черния, родина остров Ява, в Европа започнал да се внася през 13 век). Използвал се и дългия пипер, който е индийска подправка, но е донесен в Гърция през 4 век пр.н.е. Чак до 16 век се използвал като единствената люта подправка на европейската трапеза. След това е заменена с напълно новооткритото чили. Дългия пипер също се е смятал за противоотрова на бучиниша.

Подправки

Използвали са и синап, накиснат в оцет, така се употребявал в маринати. Райските зърна също били много почитани - това е вид кардамон, произлизащ от Африка. Този вид подправка е описан и в "Роман за розата" от 13 век. Също така се използвала и хвойната.

Солта била предимно каменна, купувала се непречистена и на големи парчета. В кухнята се начупвала и разтваряла във вода, която се нагрявала на огъня, докато солта започне да изкристализира. Така пречистената сол се използвала като основен консервант на нетрайни продукти, наред с меда и оцета. Захарта пък се добивала от захарна тръстика. Тръстиката е пренесена от Индия в Сицилия и Южна Испания през 10 век.

През 12 век захарта се рафинирала, основно в Сицилия.

Като овкусяващи подправки се използвали и бадемите, зехтинът, виното, медът, маслото, розовата вода, оцетът, свинската мас, цитруси като лимони, портокали, мандарини.

От Новия Свят пък били донесени и популяризирани ванилията, шоколадът, лютото чили и бахарът.



Автор:
Етикети:

Коментари
Трябва да сте влезли с акаунта си за да може да пишете коментари, добавяте рецепти и снимки и организирате рецептите, които харесвате в Любими.
Регистрирай се сега!
или
вход с Facebook
(не изисква регистрация)
Няма коментари
Подобни статии:
Сподели статията
Нови снимки
от donka_mrот natalicatот latino10от latino10от latino10от latino10от latino10от krasikn10от krasikn10от zlareот zlareот Elinor73от Elinor73от mamcheto61от mamcheto61от nikolovaevaот nikolovaevaот Slavinaот Radulovaот zlare
Рецепти на деня


© Информацията в този сайт или части от нея не могат да бъдат използвани без изричното съгласие на авторите.