Направи фейсбук
по-апетитен - стани ни фен!

 
добави
Списъкът се запазва постоянно само ако сте регистрирани.
Разпечатай Изпрати по email Изпразни списъка
Подправките в Средновековието

Ето как един съвременен автор описва средновековните пирове: В говеждото имало канела, хвойна и захар, а в хляба - сандалово дърво. Подът под краката на гостите бил застлан с ароматни треви. Приготвяли се богати ястия като фазан, а в соса има 15 подправки. Гостите са си носили собствени прибори (освен в много богатите семейства), а месото се е яло с ръце. Остатъците от вечерята били подхвърляни на гладните бедни пред портите на дворците.

Подправки

Питиетата от вино са били подправяни с подправки, пило се е и бира налята в еднолитров бокал, който всички са споделяли.

През средновековието наличието на подправки в ястията е било символ на богатството и лукса. Тяхното използване се считало за престиж. Съществуват рецепти куриози, в които се използват няколко вида месо, овкусени с поне 15 подправки. Такова ястие не би могло да запази вкуса на основната съставка, а дори и най-изтънченото небце не би могло да различи неговите съставки.

Използването на скъпи суровини целяло не толкова да подобри вкуса на храната, а да демонстрира имуществения статут на домакина. Да почерпиш гостите си с ястие, подправено с канела и пипер, е било средновековният еквивалент на днешна вечеря с черен хайвер и шампанско *Кристал*.

Готварските книги - имало ги само в библиотеките. Още един интересен факт говори колко чудато време е било Средновековието. Повечето запазени книги с рецепти са принадлежали на кралски особи или богати благородници. Самите книги били луксозни произведения, четели се от благородниците като интелектуално забавление и пазени в библиотеките... никога не достигали до кухнята. А готвачите били неграмотни и учели занаята един от друг, чирак от майстор.

Светските люде били запознати теоретично с екзотичните храни и подправки и ги поръчвали за своята кухня не толкова от желание да ги опитат, колкото да подчертаят богатството си и общата си култура.

Малко хронология

За кулинарните традиции между 5 и 12 век не се знае почти нищо. Първите записани кулинарни рецепти се появяват между 12 и 13 век - период на стабилизиране и известен просперитет, което позволява на културата и изкуството (в това число и кулинарното) да процъфтяват. Екзотичните подправки се използвали и за лекарства.

Готвачите в големите средновековни стопанства формулирали собствени подправни смеси (poudre forte), които били разтваряни в оцет преди да се добавят към основните съставки.

Изглежда преобладаващ вкус е бил на джинджифила, към който са прибавяли малки количества канела, карамфил, пипер, шафран, *райски зърна*.

Подправки

През 13 и 14 век се използвало големи количества пудра захар, която смесвали с подправките, което отново се смятало за демонстрация на богатство. През 16 век захарта почти изчезнала от подправните смеси, за сметка на това те станали по-богати и разнообразни.

През този век модата в кулинарията диктувала Италия - Руперто ди Нола, придворен готвач в двора на Неапол, ни е оставил една от най-ранните рецепти за подправна смес "Salsa comun". Тя се състояла от 3 части канела, една част джинджифил, две части карамфил, по желание малко смлян кориандър и шафран.

През 17 век модата да се употребяват големи количества подправки започнала да губи популярност, защото и самите те станали по-достъпни и евтини и престанали да се използват като белег за социално положение. Готварските книги вече не записвали както преди в началото на рецептата комбинацията от подправки, а започнали да се пишат рецепти на ястия, както и подправъчни смеси, в отделна рецепта.

През 19 век прочутият френски готвач Карим предложил съчетание от 3 части черен пипер с по една част карамфил, индийско орехче, канела, суха мащерка и дафинов лист. Към сместа се добавяло малко джинджифил и мацис (обвивката на индийското орехче).

В наръчника от началото на 19 век английската домакиня Ан Кобет описва "кухненския пипер" като "равни части млян джинджифил, индийско орехче, черен пипер и бахар, канела и карамфил".

Днес подправните смеси се използват в Европа много по-малко, отколкото в миналото. Във Франция най-популярна е сместа "quatre epice". В Англия са популярни традиционните смеси за пудинг и за туршиите "pickle".

Какви подправки най-често се използвали в Средновековието

Най-популярни били лукът, празът и чесънът. Нито една манджа (с изключение на десертите) не можела да мине без тях. От зелените подправки се използвали: копър, лапад, магданоз, босилек, спанак, мащерка, майорана, кервел, чубрица, дафинов лист, розмарин, риган, мента, джоджен, девесил, лайка, кориандър, димитровче, лавандула, валериана, кресон и кюбеб пипер (подобен на черния, родина остров Ява, в Европа започнал да се внася през 13 век). Използвал се и дългия пипер, който е индийска подправка, но е донесен в Гърция през 4 век пр.н.е. Чак до 16 век се използвал като единствената люта подправка на европейската трапеза. След това е заменена с напълно новооткритото чили. Дългия пипер също се е смятал за противоотрова на бучиниша.

Подправки

Използвали са и синап, накиснат в оцет, така се употребявал в маринати. Райските зърна също били много почитани - това е вид кардамон, произлизащ от Африка. Този вид подправка е описан и в "Роман за розата" от 13 век. Също така се използвала и хвойната.

Солта била предимно каменна, купувала се непречистена и на големи парчета. В кухнята се начупвала и разтваряла във вода, която се нагрявала на огъня, докато солта започне да изкристализира. Така пречистената сол се използвала като основен консервант на нетрайни продукти, наред с меда и оцета. Захарта пък се добивала от захарна тръстика. Тръстиката е пренесена от Индия в Сицилия и Южна Испания през 10 век.

През 12 век захарта се рафинирала, основно в Сицилия.

Като овкусяващи подправки се използвали и бадемите, зехтинът, виното, медът, маслото, розовата вода, оцетът, свинската мас, цитруси като лимони, портокали, мандарини.

От Новия Свят пък били донесени и популяризирани ванилията, шоколадът, лютото чили и бахарът.



Автор:
Етикети:

Коментари
Трябва да сте влезли с акаунта си за да може да пишете коментари, добавяте рецепти и снимки и организирате рецептите, които харесвате в Любими.
Регистрирай се сега!
или
вход с Facebook
(не изисква регистрация)
Няма коментари
Подобни статии:
Сподели статията
Меню за Бъдни ВечерМеню за КоледаМеню за Нова Година
Нови снимки
от renitoот ivchetyот Slavinaот Slavinaот Slavinaот Slavinaот Slavinaот renitoот renitoот k.mimi66от k.mimi66от k.mimi66от k.mimi66от Makaweliот vanjaот Lirinkaот Lirinkaот Lirinkaот Lirinkaот Black_Beret
Рецепти на деня
> <


© Информацията в този сайт или части от нея не могат да бъдат използвани без изричното съгласие на авторите.