За да станат пухкави и вкусни тестените изделия с мая тестото има нужда от втасване - през това време микроорганизмите в маята превръщат захарите във въглероден диоксид - газ, който набухва тестото.

В повечето случаи когато готвим втасваме тестото веднъж, след което го оформяме и втасваме още веднъж. За да е най-бързо и оптимално втасването най-важното е тестото да е на топло. Важно е също така и температурата да не е твърде висока - при 55-60С маята умира, процеса спира и втасването е неуспешно.

Тестото може да втаса и в хладилник, но при тази ниска температура е необходимо повече време, затова и при втасване в хладилник тестото обикновено се оставя за цял нощ да престои. Някои тестени изделия изискват по-специфичен режим на втасване, така че винаги четете внимателно рецептата, която приготвяте.

В зависимост от температурата, количеството мая в тестото и останалите продукти втасването ще протече за различно време. Лесно се познава готовото втасало тесто - то трябва да е увеличило обема си двойно. Не оставяйте твърде дълго без надзор тестото на топло защото рискувате да превтаса - набухва още повече, по повърхността се появяват балончета и започва да мирише силно. Хлябът приготвен от превтасало тесто не е опасен, но е с по-лошо качество - кисел, не така пухкав и с по-тъмен цвят.

Ето и няколко различни начини да се постигне втасването на тестото. Ще започнем с първото втасване - когато тестото е омесено.

Тестото се слага в купа, леко набрашнена и се оставя на топло докато тестото увеличи двойно обема си. Скоростта на втасване зависи от температурата - колкото по-топло е, толкова по-бърз е процеса.

Добре купата да се покрие с кърпа - за да не изсъхва тестото, а и да е защитено от насекоми. За по-бързо и успешно втасване намокрете кърпата и я изстискайте - влагата помага на маята да се развива.

Този начин е най-разпространен и обикновено безотказен, но за съжаление има своите слаби страни - ако температурата у дома ви е по-ниска, като например 20-22С, може да се наложи да чакате с часове или ако ви трябва по-бързо втасване няма как да го контролирате.

При този начин на втасване фурната се загрява до 50С за няколко минути, след което се изключва и в нея се слага тестото. Преди да сложите тестото проверете дали фурната не се е загряла твърде много - пъхнете си ръката вътре и ако е много горещо я оставете да се охлади за малко преди да сложите тестото (високата температура ще убие маята).

Може да намерите съвети да оставите фурната включена на ниска температура при втасването, но по-добре не го правете. Фурните са направени за печене на по-високи температури и трудно поддържат ниски - най-честия резултат от втасване на включена фурна е топло тесто, което не втасва, просто защото маята е опечена.

Недостатък на този процес, е че фурната изстива и може да се наложи няколко пъти да включвате и изключвате фурната за да поддържате топлината.

Тук е особено важно купата да е покрита с влажна кърпа - за да не изсъхне тестото.

Две вариации на един и същи метод, идеята тук е купата с тестото да се сложи в или върху съд с топла вода, който да поддържа температурата. Когато се използва тава - тя се пълни до половината с гореща вода и купата с тестото се слага вътре - ако водата изстине, се подменя. Другият вариант е, купата да се сложи върху тенджера (по-малка от самата купа) с гореща вода - отново същия принцип, но този е по-добър защото тенджерата се "затваря" плътно от купата и така водата изстива по-бавно. Тенджерата може да се сложи и на много слаб котлон, който да поддържа температурата - все пак внимавайте и проверявайте да не се загрее твърде много, иначе ще опечете тестото на водна баня.

При този метод тестото се слага в леко намазнен (1-2 с.л. олио са напълно достатъчни за повечето случаи) чист найлонов плик. След това плика се слага в тенджера пълна с топла вода - не е нужно да е вряла, а само топла. Върха от плика остава отвън - за да е сигурно, че няма да влезе вода при тестото и в тенджерата се оставя достатъчно свободно място в плика за да има къде да се увеличава тестото. Захлупва се с капак и се оставя за 40-50 минути да втаса. Добре е тенджерата да е с по-дебели стени и дъно, но всяка тенджера с капак може да се използва.

Ако тестото ви трябва за сутринта може да го втасате в хладилник. Слагате го в леко намазнен чист найлонов плик и оставяте за през нощта в хладилника. Сутринта оформяте и втасвате отново (ако е необходимо).