От дете помня, че за всички големи празници баба приготвяше обредни хлябове. Тогава съм била просто наблюдател и (разбира се) консуматор. Сега, в моето семейство, продължавам традицията – НО... вече аз съм главният герой в кухнята. Не минава празник без да се разнася аромат на току-що изпечен хляб. Задължително меся и за рождените дни – хей така, за здраве. Та от онези далечни времена (когато бях дете) помня един хляб, който беше с различен вкус – квасеният хляб. Баба го наричаше "жив хляб" и го приготвяше винаги за Бъдни вечер.

Ще се отклоня малко от темата, за да ви разкажа как възродих традицията на квасения хляб. В моето семейство, когато бях малка, имаше ритуали (с които няма да ви ангажирам), трайно запечатали се в моите представи за празник. Когато се омъжих, отидох в дом, който си имаше своите ритуали, но те бяха различни от моето детство. Няма да забравя първата ми Коледа и първата Бъдни вечер извън дома на мама и тате. Разбрах, че най-любимите ми празници никога няма да се повторят по оня начин (нашият си, от моето детство). След няколко години, по щастливо стечение на нещата, със съпругът ми си построихме къща. Вече имах мой дом – бяхме толкова щастливи (никога няма да го забравя). Тук – като малката господарка на голямата къща (е, не е чак толкова голяма) – празниците започнаха да се възродяват, традициите да се завръщат (по моя начин). Пак отклонение – родителите на мъжа ми са много добри хора, майка му е страхотна домакиня, съпруга, майка, баба. (Сетих се за кой е по-по-най...). В тяхното семейство празниците са уютни, но са различни. Всеки човек пази в себе си хубави спомени. И понеже говорим за хубави, всеки иска да му се случват пак и пак... Така и аз върнах прекрасните си (бих казала даже вълшебни) спомени от детството и те се случват сега и в моето семейство.

За да бъде обаче изцяло автентично трябваше да се науча да правя този специален "жив хляб" за Бъдни вечер. От баба помня части от технологията. Липсваха ми обаче някои неща за пълно сътворяване на чудото и (естествено) дойде моментът с "жокер" от Интернет.

Рецептата, която аз използвам за приготвяне на квасен хляб е тази:

Селски квасен хляб

Elti

Вечна закваска за тесто

vanja

Селски квасен хляб

Elti

Мая (квас) от нахут

Aliana

Първият ми опит беше успешен. Имах несиметрично редуване на успешни и неуспешни, но така натрупах опит, който искам да споделя с вас. Като начало, дано не ви обезкуражи, приготвянето има някои тънкости (усвояват се само с практика), отнема много повече време (подготовка 5-10 дена, втасване 4-10 часа). Това е и причината този хляб да бъде забравен, а този с маята (от магазина) да е широко разпространен. Квасецът също е мая, но получена в домашни условия - няма я въпросителната "какво съдържа?", вие сте "диригент" на процеса. Казват, че имал и лечебни свойства.

Ще започна със забъркването на сместа, от която ще получим (би трябвало) жив квас. Брашно (100 г), малко пшеничени трици (1 с.л.) и вода (но не хлорирана от чешмата, а чиста - най-добре изворна). Всичко се бърка в неметален съд (аз ползвам глинен) с дървена (не метална) лъжица. Получената кашичка оставяме на стайна температура.

Тук е мястото да кажа, че един път използвах брашно тип 400, не добавих пшеничени трици (експериментирах) и опитът отиде в графа неуспешни. Моето (непрофесионално) заключение е, че брашното не трябва да е пречистено (а ако се използва пълнозърнесто, пшеничените трици може да не се слагат).

В сместа се виждат малки мехурчета (значи нещо се случва). Разбърквам и оставям на стайна температура.

Пак да споделя друг опит (неуспешен). Под стайна температура трябва да разбираме от 18 до 24 градуса (ако е по-хладно ще ни трябва повече време, а ако е по-топличко по-бързо се случват нещата). В един горещ летен ден (температура над 30 градуса) аз си мислех, че квасецът (моля, да ме извините, ако ползвам диалектна дума, но така го наричаше баба) трябва да стане по-бързо от обикновено (обикновено са му нужни 5-6 дни). Да, ама не. Изобщо не стана. Всичко направих както и предишните пъти, но се стигна до провал (чаках, обогатявах с брашно, пак чаках и един ден забелязах плезен на повърхността - изхвърлих го). И пак да дам мнение – високата температура (най-вероятно) е причината за неуспеха.

Забелязвам, че процесът по образуване на мехурчета е замрял. Разбърквам, добавям малко брашно и оставям да си работят бактериите.

Казах бактерии и се сетих – ето какво прочетох в Интернет, цитирам:

Квасът е естествена ферментация на тестото при приготвяне на хляб. Древната и първоначална форма на мая открита от Египтяните и използвана масово по цял свят до преди 70г. Това е просто вода, брашно и бактериите на въздуха. Може да се съживи квас от пълнозърнесто брашно пшеница, ръж, нахут и др. Приготвянето на хляб с квас отнема малко повече време от приготвянето с днешната мая и затова този начин бързо се е забравил днешно време и сме преминали на масово производство на хляб. Самия квас представлява симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri) и още много други процеси. В течно състояние се развива най-добре. С него се заквасва тесто за хляб и след 3-4 часа имаме готови хлебчета. Двете бактерии са братовчедки на бактериите, които правят кисело мляко. Квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими от човека. И точно както всеки от нас може да направи кисело мляко от прясно, така може и да създаде квас и да изпита удивителното чувство, че буквално провокира избликването на живот."