Загрява се млякото до 34С. Добавете маята и разбъркайте добре.
Покрийте млякото с капак и го оставете да стои в топла среда за да не се охлажда твърде много.
Оставете да престои в продължение на 30 минути да се съсири.
Използвайки нож, нарежете сиренето на кубчета до 1 см или разбийте с тел. Оставете да почива 15 минути, след което разбъркайте кубовете с решетеста лъжица. Оставете да почива още 15 минути.
Загрейте сиренето до 38С на среден огън. По това време изварата ще изхвърли още суроватка.
Прехвърлете сиренето в гевгир покрит с тензух или марля. Не изхвърляйте излишната суроватка, а покрийте съда с капак и оставете настрана, след като сте извадили всичкото сирене.
Прегънете краищата на тензуха, сложете тежест за да се изцежда сиренето около 1 час.
Махнете тензуха и нарежете сиренето на филийки или дебели резени. Опитайте да отрежете филиите, така че да влизат лесно в контейнерите, които ще използвате за съхраняване на сиренето.
Загрейте суроватката 90-95С или преди да заври и добавете солта (не ползвайте йодирана сол). Оберете получилата се извара въпреки, че няма да е много. Сложете парчетата сирене в суроватката и варете като разбърквате. След като изплуват намалете огъня и варете 15 минути, след това ги извадете върху решетка или дъска за доизцеждане.

* За изцеждане на сиренето можете да ползвате ринга от формите за торти, като го покриете с тензух и поставите върху дъска или тава. А дъното използвах за тежест и отгоре сложих тенджера с вода.
* Докато сиренето е още топло леко го разплеснете (по желание поръсете със смес от суха мента и малко сол) и прегънете. Намажете външните страни със сол или смес с мента и оставете да изстива няколко часа. Може да се направи на топчета или конус и да ги оваляте в подправки. Или сложете парчетата сирене в подходящ съд и покрийте със суроватка. Приберете в хладилник. Това сирене може да се държи и във фризер. Когато не го слагате в суроватка го загънете във фолио.
* Направих го с козе мляко, но ще опитам смес с краве и само краве.
* Написах, че рецептата е гръцка, но Кипър го няма в списъка.