Нарежете месото на ивици с ширина около 4 см. и дебелина 2 см. Наредете получените ивици плътно в стъклен съд. Пригответе марината от оцета и соса Уорчестър и залейте месото, като повдигате с лъжица месото, така че течността да се разпредели равномерно. Сложете съда в хладилник и мариновайте месото около 30-40 минути.
Натрошете на едро в хаванче семената на кориандъра и черния пипер и ги изсипете в подходящ за овалване съд. Отделете си малко от подправките за повторното овалване.
Извадете месото от марината отцедете и оваляйте всяка ивица в подправките. Запазете маринатата! ! !
Смесете захарта, солта и содата за хляб в отделен съд. Сложете оваляното в подправки месо в друг стъклен съд и го засипете със захарно-солената смес. Осолявайте месото 3 часа, като от време на време разбутвате леко парчетата месо, за да влезе соления сок, който се отделя между тях (по този начин ще получите равномерно осоляване).
Извадете месото от полученият солен разтвор и го накиснете отново за 5-6 минути в оцетната марината. Използвайте маринатата, за да отмиете напълно солта от парчетата месо, в противен случай ще стане отровно солено.
Изстискайте колкото се може повече течност от парчетата месо и ги оваляйте отново в сместа от кориандър и черен пипер.
Окачете парчетата месо на топло и сухо място (22-24С е чудесна температура), запазено от мухи. Сушенето продължава между 3-20 дни в зависимост от температурата и вашия вкус.
Правилно е билтонгът да е черен отвън и твърд като стар ботуш! Вкусът е невероятен!

* Ако обичате пикантно - оваляйте няколко парчета от билтонга в натрошено чили. В южноафриканските форуми препоръчват пипер от сорта Пири-пири, но Вие използвайте лютивина според вкуса си.