1. Първо обезципяваме месото и го нарязваме на малки късчета, кубчета от по 2-3 см.

2. Подправяме с подправките и разбъркваме много добре. Ако искате да пробвате със нитритна сол се прави 50/50, тоест половината от даденото количество сол и толкова нитритна. Но ние го правим без. Оставяме за една нощ в хладилника ако сме ползвали обикновена сол, но с нитритната трябва да оставим 3-4 нощи.

3. След това изваждаме охладената смес от хладилника. Трябва да се разбърка много добре в планетарен миксер на средна до висока степен, докато придобие консистенция на съединена паста. Който няма трябва да бърка с ръка много бързо. Това се прави с цел да избие желатина, който слепва съставките.
Важно! След разбиване месната смес не трябва да е над 8°С, или при термичната обработка ще се разпадне цялата смес.

4. Нарязваме пвц торбите за салам, ако имате и черва не е проблем. Завързваме краищата и ги потапяме в гореща вода-45-55°C, за да могат да се разтегнат и да не се пукат.

5. Започваме да пълним, като го правим много плътно, не оставяме място изобщо. Накрая завързваме с мокрия канап. Пробиваме с уреда с игли, за да няма въздух.

6. Оставяме напълнените салами да се темперират на стайна температура. Не е хубаво още студени да се пекат. Слагаме направонна скарата и ще печем във фурната.
Не трябва вътре в салама да се превишава температурата от 69-70°С. Може да сложите термометър сонда.

7. Слагаме колбаса на температура 60°С. Когато с термосондата засечем, че температурата е станала вътре също 60°С, настройваме на 80°С. Под решетката със саламите слагаме тава с гореща вода, за да не изсъхнат много. Печем около 2-2.10 часа докато вътре стане температура не повече от 70°С.

8. Налага се сега шоково да изстудим саламите, защото ако ги оставим на стайна температура сами да се охлаждат, срока на годност намалявал. Така казва татко. В купа с вода и лед слагаме саламите за 10 минути. След това вадим, подсушаваме и прибираме в хладилника. На нас ни станаха 4 парчета салами.

* Не задължителна стъпка е да се опушат саламите в пушилня, за да имат по-хубав вкус, но това го решавате вие.

Сервирате!
Бон апети!