Първо приготвяме тестото, можете да го направите на ръка или с помощта на миксер. Поставете брашното върху работна повърхност или в планетарния миксер в центъра, сложете раздробената мая (сложих 3 гр. суха мая), след това добавете малко вода и разтворете маята. Налейте олиото и започнете да месите, като постепенно добавяте водата. Количеството вода може да се увеличи или намали в зависимост от вида брашно, което използвате. Ще трябва да получите еднородно и еластично тесто. Когато тестото е готово, прехвърлете го в купа и го сложете да втаса, докато се удвои в зависимост от температурата (замесвам от вечерта и оставям на студено).
Междувременно пригответе соса. Задушете лука за около 8-10 минути с малко зехтин и вода. Извадете лука и запържете хляба в същия тиган.
Вземете тестото и го разстелете в предварително намаслена тава (тавата на фурната ви) или покрита с хартия за печене и го намажете с олио. Нарежете прясното сирене и сложете върху разстеленото тесто. Отгоре надробете на малки парченца рикота и след това запърженият лук. Покрийте с хляба, който сте смесили с настъргания кашкавал. Поръсете малко риган, за да завършите щипка сол, черен пипер и струйка зехтин (олио). Оставете да втаса за още 30-40 минути. Печете в гореща фурна на 200° C за около 30-40 минути.
==================================================
Рецепта от Палермо

Тесто:
550 гр. брашно
около 250 мл. топла вода
10 гр. бирена мая
1/2 с.л. захар
1/4 чаша зехтин
10 гр. сол
За соса:
500 гр. нарязани домати (консерва)
3 сардини (аншоа)
Около 100 гр. пекорино (узрял кашкавал)
Около 150-200 гр. нарязан кашкавал
сол
риган
зехтин
1 тънко нарязан лук
1 супена лъжица захар
галета на вкус

Сложете пресятото брашно и в центъра поставете накълцаната мая с малко вода, след това добавете захарта. Замесете, като добавяте водата по малко. Добавете солта и замесете. След това наливайте малко по малко зехтин (олио). Месете тестото, докато се усвои цялото олио. Трябва да получите меко и еластично тесто. Поставете тестото в намаслена купа, разрежете на кръст тестото и покрийте купата с найлоново фолио. Поставете на топло място, покрито с одеяло или във фурната с включена светлина. Оставете го да втаса поне два часа (трябва удвои обема си). Загрейте фурната на 180°.
Междувременно пригответе соса. В голяма купа сложете нарязани на ситно домати. След това лукът се нарязва на тънки парчета и захарта. Добавете ригана, солта и олиото, разбъркайте. Вземете обратно тестото, разточете го върху намаслена тава и поръсете с галета. Нарежете на малки парченца сардините, които предварително сте обезсолили, покрийте с домата. След това сложете нарязан на парченца кашкавал. Поръсете с галета и настърган кашкавал. Оставете да втаса още половин час и печете на 180° във фурната за около 20-25 минути, зависи много от фурната.

* Сфинчоне е мека фоkачa специалитет на Палермо. Първата рецепта е от от град Багериа близо до Палермо.