За еклерите:
Млякото и маслото се загряват до кипване.
Добавя се брашното и солта. Бърка се енергично, докато пареното тесто започне да се отделя от стените на съда.
Тестото се сваля от огъня, оставя се да изстине, добавят се доматената салца и яйцата едно по едно и се разбъркват с миксер или бъркалка.
Тестото се поставя в пош и се шприцоват продълговати еклери във форми за еклери или върху хартия за печене.
Еклерите се пекат около 45 минути първоначално на 180 С - 15-20 минути, а след това, за да изсъхне на 155 С.
След като изстинат еклерите се разрязват на две под формата на филийки.

За ароматизираното олио:
В олиото се добавя мазнината - сланина, хамон, прошуто и олиото се загрява на 60-70С, за 1 час, докато мазнината се разтопи в олиото. Олиото се прецежда и се овкусява със сол.
Това олио е познато като Aceite de jamon. Така овкусено олиото може да се държи във хладилник.

Това ароматизиране на мазнината се нарича *flavor infusion into fat *, т. е вкарване на аромати в мазнина. Този метод е разпространен в модерната кухня, като олио се овкусява с различни аромати - къри, лимон, шунка, мащерка, розмарин, мента, зърна какао и кафе, чесън, гъби, трюфел и т.н.

След това водата се загрява с олиото до кипване. Оставя се да изстине до 80С.
Листата желатин се накисват във вода и се добавят към сместа от олио и вода.
Желето се блендира, докато се получи емулсия и се оставя да се стегне в хладилник.

Филийките се сглобяват по следният начин:
Върху половинките еклери се нареждат филийки домат, тънко нарязано парче хамон, прошуто, бразеола. Върху месото се слага от желето, нарязано на кубчета. Завършва се със зелена подправка по избор.
Рецептата е модерната версия на тапас - Pan, tomate y jabugo.

* За овкусяване на олиото, поради малкото количество, аз използвах микровълнова фурна, (на най-ниска степен - на всяка 30 секунда се включват микровълните за 4 секунди) за 1 час.
* Желето го разбърках с миксер за фрапе, до получаване на емулсия. За да се получи емулсия между ведата и мазнината в молекулярната кухня се ползва 1-2 г от т.нар. Glice (mono- and diglycerides of fatty acids, Texturas Ferran Adria, E 471 ), но и без тази текстура, желето се емулгира идеално.