Измийте добре шкембето (преди години го слагах във вода, сол и оцет да кисне). Сложете го да се свари до готовност (сега купувам едно италианско, което е почистено идеално, нарязано и сварено), нарежете го на ленти.
Нарежете на дребно лука, моркова, целината и сложете да се запържи в загрялото олио и масло. Добавете дафиновият лист и запържете. Добавете нарязаното шкембе и запържете още 5-6 минути. Добавете виното и пържете докато се изпари. Добавете доматите, нарязан босилек, лют пипер и малко вода. Варете до готовност и докато остане на мазнина. Преди да го махнете добавете черен пипер. Накрая поръсете с нарязан магданоз.

* Ако някой предпочита други подправки, може да ги замени.