Месото може да е без кост или от тази част, където има и крайни ребра, но задължително без кожа.

Месото се измива със студена вода и се подсушава много добре. В тава се разстила лист хартия за печене (по желание) и върху нея се нанасят 2-3 ч.ч. нитритна сол. Парчето осмянка се натрива обилно с подправки откъм страната с месото, и се слага върху солта с подправената част надолу. Горната страна, тази със сланинката, се натрива също обилно с подправки. Месото се засипва с още 2-3 ч.ч. сол. Върху солта по желание се слага друг лист хартия за печене, затиска се с втората тава и върху нея се слага тухлата - попарена и измита няколко пъти.

Месото се пренася на студено и сухо място - маза, таван, сигурен навес навън, ако няма замръз.
Така месото престоява 10 дни, като всеки ден се отлива оттеклия се от месото сок.

След като мине това време, месото се измива под течаща вода, да се махне всичката сол. Солта от тавата се изхвърля.
Измитото месо се подсушава и се обтрива отново със същата смес подправки, с която е било натрито преди това. Подправките се притискат да полепнат хубаво. В единият ъгъл, достатъчно навърте, за да не се разкъса месото от собствената си тежест, се прокарва касапската кука и месото се окача на студено, сухо място, недостъпно за домашните любимци. След 2-3 седмици куката се маха и през дупката се прокарва въже, на което месото продължава да виси.

Така месото се суши между 5 и 8 седмици, в зависимост от това колко дебела е осмянката и какво ще се прави с нея. За готвене може да се ползва и неузряла, но за мезе, което е истинското ѝ предназначение, сланинката и месцето между слоевете трябва да се узрели перфектно.

За сервиране се реже на възможно най-тънки парченца/слайсове, напречно през всички слоеве. Може да се поднесе като мезе, да се запече или запържи за сандвич, да се ползва за сосове и манджи. Когато останат само ребрата, се сготвя един хубав боб с тях.

* Аз направих 3 парчета, общо 9 кг 2 от парчетата са с ребра, на третото са извадени ребрата. Натрупах тавите една върху друга и всеки ден подменях местата им - така всяко парче осмянка идва на ред да е най-отдолу, където натиска е най-голям.
* Ако помещението ви е далеч от мивка, просто си взимайте с вас кофа, в която да отливате ежедневно сока, вместо да носите тавите из къщи.
* Обърнете внимание, че ароматите поемат много по-добре в сланинката, отколкото в месото. За всяка страна ще ви трябват по около 2 с.л. от сместа подправки. Ползвайте смело богати смеси от много ароматни треви и подправки. Моята смес, до която стигнах след 5-6 опита, е следната:
3 с.л. сушена настъргана лимонова кора
1 с.л. мащерка (thymus vulgaris), претрита
1 с.л. цвят лавандула
1 с.л. черен пипер на зърна
1 с.л. риган, претрит
4 бр. големи стръка розмарин, сушени
2 големи шепи стръкове цитрусова мащерка (Thymus citriodorus), сушени
Слагам всичко в блендер - целите стръкове също - и смилам, докато стане на пудра.
Тази смес беше достатъчна за всичкото месо - и за първото, и за второто натриване.