Отделете месото от костите, нарежете го на малки късчета и го осолете. Сложете и селитрата. Объркайте добре и натъпчете месото в съд, който трябва да оставите 1-2 денонощия на студено. Преди да започнете да варите месото, покрийте дъното на съда с вода, сложете месото и го оставете да се вари в собствения си сос. След като изври водата, то започва да се пържи в собствената си мазнина - пържете 2-3 часа, като бъркате непрекъснато с дървена лъжица. Когато стане крехко, месото е готово. Десетина минути преди да приключите с пърженето, добавете подправките. Насипете месото в буркани и го залейте с гореща мазнина, за да запълни празните места между месото.