Зелето се почиства от външните листа и кочана. Нарязва се на тесни ивици. Ябълките се нарязват на филийки. Нарязаното зеле се поръсва със солта и се претрива добре. Поставя се в съдовете и се трамбова плътно, за да се отдели сокът му на повърхността. Нарязаните ябълки се слагат на редове между зелето. Отгоре се поставят листа от зеле. Покрива се с чиста кърпа (тензух) и се притиска с решетка (кръст) и камък. Съдовете се съхраняват на хладно място.

Най-благоприятната температура за ферментация на рязаното зеле е 18-20 C. При по-ниска температура ферментацията продължава по-дълго време и се получава продукт с по-лоши вкусови качества. По време на ферментацията се образуват пяна и газ. След протичане на бурната ферментация зелето се оставя да доузрее и подобри вкуса си. Към края на бурната ферментация сокът започва да се избистря, а вкусът от горчиво-сладък става приятно кисел.