Залейте стафидите със 100 г вода, покрийте и оставете на топло - от 5 до 7 дни, зависи от сезона, но преди да хванат плесен.

Първо захващане - прецедете 50 г вода от стафидите и добавете 50 г брашно. Разбъркайте добре и покрийте. Аз го направих в един среден буркан и покрих с капачката, без да я затягам. Оставя се на топло (25-35С градуса), докато удвои обема. Вече се виждат първи мехурчета.

Второ захранване - към 50 г от тестото се добавя 50 г брашно и 40 г вода. Разбърква се добре и пак се покрива, до удвояване на обема си. Вече мехурчетата са двойно повече.

Трето захранване - към 50 г от тестото се добавя 50 г брашно и 40 г вода. Всичко се повтаря както при второто захранване. Вече се усеща кисел вкус, което означава, че маята е готова. Така вече може да се ползва.

Запазване в хладилник - към 100 г от втасалата мая се добавя 100 г брашно и 80 г вода. Разбърква се добре и се затваря плътно с капачката на буркана и веднага се слага в хладилник. Така се забавя ферментацията и може да се ползва, когато ни е необходима.

Когато ни потрябва мая взимаме необходимото ни количество и го подхранваме с равно количество брашно и вода. Останалото количество в буркана също се подхранва с равно количество вода и брашно и пак се връща в хладилника.

При замесване на тесто за 500 г брашно, 300 г вода и 6 суха мая (или 15 г прясна мая), според тази рецепта с натурална мая става 380 г брашно, 180 г вода и 240 г натурална мая Ако се сложи по-малко натурална мая втасва по-бавно и обратно.

* Винаги се забърква с дървена лъжица.