Този хляб става бавно, но реално не иска много усилия, а само много време.
Стартера е всъщност захранване на кваса при 100% хидратация. Тоест вода и брашно в равни количества и около 10-15% от общия стартер (110-115гр) трябва да е живия квас /вечна закваска или квасец, всичко това е едно и също нещо). Кваса се слага в стъклен буркан, добавя се водата и брашното за стартера и се разбърква с неметална лъжица - дървена или пластмасова. Трябва да се получи гъсто тесто. По- гъсто от това за кекс. Тестото се избутва на дъното на буркана и се маркира до къде е нивото му. Става например с ластиче. Оставя се на топло или на стайна температура с леко открехнат капак да удвои или утрои обема си. Ластичето дава ориентир до къде е било нивото при захранване на кваса. В зависимост от температурата на помещението и сезона стартера е готов ориентировъчно за 3-4 часа при топло време/помещение до 7-8ч през зимата. Когато е стартера е готов в дълбока купа се изсипва водата Добавят се брашната и се разбъркват с дървена лъжица, колкото брашното да поеме водата. Оставя се за 10-15мин покрито с влажна кърпа или найлон. След 15мин. се добавя кваса/стартера и солта. Започвате да месите около 5минути докато кваса и солта се усвоят добре от тестото. Тъй като се ползват високо протеинови брашна или силни брана, те развиват бързо глутена и се месят сравнително лесно. Различните брашна на различните производители поемат различно количество вода, за това и количеството се налага да се променя от 375гр до 400гр.
След първото размесване тестото е меко и лепкаво. Оставете го пак завито да почива 30мин. След 30мин. отвийте тестото и с навлажнена ръка, за да не ви лвпне започнете полека да го отделяте от станата на купата, да го разтеглите леко нагоре и да го загънете към центъра, като след всяко загъване, купата се завърта на 90 градуса. Така след след един пълен оборот на купата ще усетите, че тестото вече се загъва с усилие. Покрийте купата и оставете за 30мин. След 30мин отново направете същото прегъване с навлажнена ръка. Направете общо 4-6 прегъвания през 30мин. Ще видите, как тестото става все по-гладко и стегнато. След последното прегъване оставете тестото завито да втаса, така че да удвои обема си. В зависимост от температурата на стаята става за 4 до 8 час.
Готовото тесто изсипете внимателно на набрашнен плот и го оформете, като прегъвате навътре внимателно и защипвате. Съда в който ще се пече се застила с хартия за печене и се набрашнява добре. Сложете оформения хляб, набрашнете отгоре и го оставете да втаса отново. При по-топло време второто втасване става са около 3 часа. Ако нямате време можете да го сложите и в хладилник. Там може да престои цяла нощ и дори до 16-20 часа.
Загрейте фурната на максимум (250гр). Когато достигне тази температура намалете на 220-230гр, резнете тестото с остро, тънко ножче през средата, за да не се спука при печене и го сложете да се пече. Печете 20 минути на 220-230градуса и още 40 минути на 190-200 градуса докато се изпече. За да има дебела и хрупкава кора, трябва да има пара във фурната. Най добре се пече в предварително загрят чугунен съд с капак. Тогава се напръсква хляба непосредствено преди да се пече и се захлупва с капака, така че да се образува пара вътре. Ако нямате чугунен съд, може да пулверизирате 1-2 пъти с вода фурната през първите 20 минути или да сложите съдче със ледена вода на дъното, или да метнете няколко кубчета лед.