Изсипете прясното мляко в подходяща тенджера, оставете го да почива през времето докато разбиете добре киселото мляко и го добавете. Оставете да почива така 10-15 минути. Започнете да затопляте млякото до 36-37С градуса. Дръпнете от котлона и добавете маята (според опаковката, аз слагам 8 капки на 1 л). Разбъркайте добре, покрийте тенджерата с капак и оставете да почива 1 час, докато се съсири млякото.

Нарежете съсиреното мляко на кръст и на квадрати до 4-5 см. Покрийте и оставете да почива 15 минути. Извадете колкото ви е възможно от суроватката, разбийте сиренето на малки парченца, колкото царевично зърно и оставете да почива 15 минути. Отлейте отново от суроватката и загрейте сиренето, като бъркате постоянно до 34С градуса за мек кашкавал или до 40С градуса за твърд. Поддържайте тази температура още 10 минути, като продължавате да разбърквате и сиренената маса заприлича на бъркани яйца. Махнете от котлона и оставете да почива още 10-15 минути и сиренената маса остане на дъното. Изсипете суроватката и добавете сол и омесете добре, сиренето трябва да е топло.
Сложете да се отцежда, като сложите нещо да го притиска за да излезе водата по бързо (аз съм надупчила една кутия от сладолед и я използвам както за сирене, така и за кашкавал).
След 2-3 часа го обърнете и оставете да се изцежда през нощта.

Вземете изцедения кашкавал и го намажете със сол от едната страна и краищата. Оставете солта да се разтопи, а след това същото и от другата страна. Завийте го с памучна кърпа, сложете го в чиния и в хладилника. Оставете го така за 2-3 дни, като проверявате дали кърпата не се намокрила много, изцедете я ако е много мокра, завийте отново и така докато захване жълтата коричка. Махнете кърпата и оставете върху скара в хладилника.

Ако го консумирате веднага допълнителна обработка не е нужна. Ако искате да зрее повече го намажете с разтвор от 2 с.л. олио и 1 с.л. оцет, като това го правете поне 3 пъти през 3 дни. Може да се намаже и с разтопен парафин, но това е за продължително зреене.

* От суроватката правя извара. Слагам я да се загрее и малко преди да заври слагам студено сварено мляко (може и без него, но аз слагам ако ми е останало, ако не слагате мляко сложете една чаша студена вода), добавям 2-3 с.л. оцет и оставям да заври, като не бъркам много. Изключвам котлона и оставям да се успокои. След това я прецеждам през тензух. Не слагам сол, защото мога да я използвам за сладки или солени неща.
* Суроватката след изварата я запазвам и с нея, вместо вода правя хляб или други тестени.