Изсипете млякото в тенджера и оставете да почине 20 минути.
Разбийте добре киселото мляко, да няма гранулки и го прибавете към прясното мляко. Разбъркайте много добре и оставете да почива 10-15 минути.
Загрейте прясното мляко до 37-38С градуса и добавете маята (според описанието на опаковката) за сирене. Разбъркайте много добре.
Махнете от котлона, покрийте съда с капак. Завийте съда с одеяло или каквото имате и оставете да почива 1 час (може да удължите малко времето). През това време трябва да се съсири. Докосвайки повърхността му с пръст не трябва да има полепнало мляко.
Трябва да нарежем получилата се желирана маса, като започнем от средата на около 3-4 см. След това на кръст по същия начин. Оставаме да почива 10 минути.
Следващата стъпка е да разбием добре съсиреното мляко с тел за разбиване или дървена лъжица на парченца като царевично зърно. Оставете да почива още 10 минути, през което време суроватката остава на повърхността.
Внимателно изгребвайте суроватката, а съсиреното мляко го прехвърлете внимателно в съд да се отцежда. (аз използвам кошнички за пържене на картофи покрити с тензух. Така после след като се изцеди си запазва формата). *Аз напълних формата до половина, сложих лют пипер и покрих с останалата част. По същия начин направих друго сирене със зелени маслини.
Оставете да се изцежда 5-6 часа, като от време на време обръщате формата.

* Това е основната рецепта за сирене от която след това може да се направи кашкавал (да се гледа необходимата мая за кашкавал за подсирване, ако се прави кашкавал), моцарела, твърди сирена.
Преди осоляване може да се направи т.нар. *задушаване*. Поставете на дъното на тенджера 2-3 чашки и върху тях чиния. Стоплете вода, но не вряла или много гореща. Сипете я в тенджерата, като внимавате чинията да остане суха. Поставете сиренето както си е във формата и покрийте плътно с капак за 12-16 часа, може и повече. Така сиренето ще се доизцежда. Можете от време на време леко да подгрявате водата, но в никакъв случай не трябва сиренето да се мокри, но трябва да се обръща.

За осоляване на сиренето също има няколко начина.
1. Познатият на всички начин - саламура. на 1 л вода 150 г морска сол. След седмица се сменя с нова саламура на 1 л вода 120 г морска сол в която сиренето зрее до употребата му.
2. Саламура от 1 л вода и 150 г морска сол - поставя се сиренето за 5-6 часа. Изважда се от саламурата, оставя се да поизсъхне и след това се маже с смес от 1 с.л. слънчогледово олио и 1 ч.л. оцет. Сиренето се поставя на решетка в хладилник при температура 8-12С градуса, като на 24 часа се обръща и на 2-3 дни се маже с олио и оцет още 2-3 пъти.
3. Сухо осоляване - Сиренето от всички страни се маже добре със сол. Оставя се да се изцежда, като мазането със сол се повтаря. След като се е изцедило добре се поставя в хладилник, пак на решетка. Обръща се на 24 часа.

* Не изхвърляйте суроватката, от нея става много добра извара. А след изварата я използвам при замесване на тесто, вместо вода.