Пилето се нарязва на парчета, като за пържене, като крилата и корубата се запазват за супа. Може да се ползват и килограм бутчета и плешки.
Пилето се посолява и се залива с 1.5 л вода. Вари се за 20 минути, като бульона се отпенва. Месото се отцежда, а бульона се запазва.
В тенджера се загряват маслото и зехтина. Месото се поръсва с бял пипер и се запържва от двете страни до зачервяване. Месото се изважда, покрива се с фолио за да се запази топло.

За mirepoix /(мирпоа):
Селърито, лука и моркова се нарязват на малки кубчета и се задушават за 10 минути на слаб огън в мазнината, където е запържено месото. Добавят се към зеленчуците гъбите и се запържват за 5 минути. Добавя се брашното, което се запържва със зеленчуците. Добавя се бялото вино и 750 мл от горещият бульон. Разбърква се, докато брашното се разтвори в течностите. Добавя се букет гарни, захлупва се с капак и се оставя да поври за 20 минути.

За букета гарни, стръковете мащерка и магданоз, дафиновите листа се завиват стегнато на букет с готварски конец. (снимка 1)
След като соса е готов се изважда букета гарни.

В отделен съд се разбиват жълтъците от яйцата със сметаната.
На тънка струйка се добавя една чаша от соса в който се е варило пилето, като хубаво се разбърква. Връща се яйчената смес при готовия сос. Разбърква се добре. Котлона се оставя на най-ниска степен за 2-3 минути. Завършва се соса с 1 с.л. нарязан естрагон, щипка бял пипер и лимоновия сок.

Поднасят се парчетата пиле в чиния, поливат се със сос и се поръсват с нарязан на дребно естрагон.

* Аз използвах сухи дребни горски гъби челядинка, но може да се ползват какъвто и да е вид дребни гъби.