Сварете спанака, изцедете много добре, нарежете на ситно (или пасирайте).
В купа смесете добре смления спанак с рикотата, след това добавете яйцето, брашното, настърган пармезан, сол, индийско орехче. Смесете добре съставките, след това ги прехвърлете на работната повърхност и замесете с още малко брашно. Когато сместа е достатъчно компактна, но не твърда, направете с добре набрашнени ръце топки от тестото с големината на мандарина. Сложете повече вода да заври в тенджера, подправете със сол и струйка олио. Сложете топките във врящата вода, като пак ги овалвате в брашно и след като изплуват на повърхността ги извадете с решетеста лъжица. Наредете в подходяща чиния.
Разтопете маслото с няколко листа салвия и оставете да се загрее за няколко минути. Добавете 2-3 с.л. от водата където са врели гнудите и разбъркайте добре. По желание добавете и смлени или счукани орехи към маслото и залейте гнудите. Сервирайте топли поръсени с настърган пармезан или пекорино.

* Можете да ги приготвите до 7 часа предварително и сурови върху брашно да ги оставите в хладилника. Можете да ги замразите като ги слагате да се варят без размразяване. Освен с масло и салвия може да се направи много лек сос с пресен домат или олио и пармезан.
* Гнуди са Тоскански равиоли без паста.