Смесете ябълките с 2 с.л. захар, 1 с.л. канела и ги сложете във фурна за 10-15 минути, или микровълнова за 4-5 минути на максимална мощност. След това ги отцедете ако са пуснали много сок.
Отделете белтъците от жълтъците. Разбийте с миксер белтъците на сняг. Добавете захарта и разбийте докато се стопи захарта. Добавете жълтъците киселото мляко с разтворената в него сода и олиото, след като стане еднородна смес добавете при непрестанно бъркане с дървена бъркалка и брашното. Накрая сложете канелата, кокосовите стърготини, 4 с.л. смлени орехи и есенцията. Печете в намаслена тавичка и предварително загрята фурна на 200С градуса, до готовност. Изберете по-широка тавичка и разстелете сместа добре на не много дебел пласт, защото бухва много - моята е правоъгълна 40х27 см.
През това време разбийте трите белтъка на сняг. След като е изпечен кекса, добавете към разбитите белтъци ябълките и лъжицата орехи. Разбъркайте добре. Намажете с тази смес кекса и го върнете във фурната за около 10 минути докато порозовее белтъка на 150С градуса само от горната страна.