Кулинарен Форум на Веселият Готвач

DESISLAVA 76,

Вазползвам се от вашият пост и ми се иска да науча повече за начините на приготвяне на кебапчета и кюфтета.Тука има приготвени полуфабрикати,но фабричното производство,както и навсякаде,не е особено за предпочитане...

Е това е тема по мой вкус

И на мен ще ми е интересно да науча нови идеи, а ще споделя тук и моите.

Тъй като преди известно време си купихме скара аз все се опитвам да направя НАЙ-вкусните кюфтета/кебапчета. Тук по магазините има голям избор, но все си мисля, че мога да се справя по-добре.

Ето и няколко извода до които съм стигнал сам или съм ги прочел някъде - те съвпадат с моя вкус (и на приятелката ми), но сами преценете кое ще влезе във вашата кухня и кое не

- Лукът трябва да се настърже, рязането на ситно го прави твърд и остава хрупкав, като се настърже се смесва по-добре с каймата.
- Каймата трябва да престои няколко часа омесена (в хладилника) за да поеме по-добре от ароматите.
- Накисвайте хляба в кисело мляко - прясното мляко само овлажнява хляба, докато киселото прави сместа по-пухкава. Не съм пробвал да сложа и малко сода, но и това ще опитам - казват, че ставали още по-пухкави.
- Подправките са си въпрос на вкус, аз слагам различни комбинации - според месото и според настроението - важното е да има. И солта не я забравяйте
- Най-добрата добавка за кюфтета на скара според мен е барбекю сос, аз ползвам Smokey BBQ на Masterfoods, но всеки с наситен, опушен вкус дори в малки количества ще промени аромата на произведението. Това го четох в едно Австралийско списание, тук са маниаци на тема барбекю. Може да сложите и малко чили паста, хубаво е.
- За да се опекат добре кюфтетата/кебапчетата ги оформяйте с еднакви размери.

Май засега се сещам само за тези работи, чакам с нетърпение да споделите вашите хитринки

PAVEL,

Подправките са изключително важни за индивидуалня вкус на всяка манджа,а и на всеки готвач.Какви Вие използвате за кюфетата и кебапчетата?

Аз самят сам си разработил смеси за бял боб и лешта.Ако някой се интересува ште ги напиша.

Аз също стържа лука, най-малко 5глави за 1кг кайма.
Според мен колкото повече престои овкусената кайма в хладилника - толкова по-добре.Омесвам я поне предният ден.За да станат сочни кюфтетата/кебапчетата, каймата се меси по-дълго време и по време на месенето слагам по малко газирана вода - минимум 1ч.ч.Каймата се меси докато стане с лъскава повърхност.За подправки слагам чубрица, черен пипер и кимион. Хляб слагам само на пържени кюфтета.
Павел, благодаря за идеята за к.мляко - ще пробвам и ще докладвам!

Аз лично в каймата слагам--настърган лук,яйце,хляб накиснат в кисело мляко или галета.Слагам също и мъничко сода за хляб, угасена с 1-2 капки оцет.От подправките слагам-чубрица,сол,кимион,черен пипер,наситнен магданоз и малко червен пипер за вкус.Даже понякога/когато имам/наситнен зелен лук.
Омесвам хубаво каймата от предната вечер,както казва Павел,за да си поеме ароматите.

Забравих да напиша,че в каймата слагам и малко олио,така се отпуска самата кайма.За да бъдат сочни кюфтетата и кебапчетата/ ако се пекат на скара/- в началото се се запичат на много силна температура за да се запечата месото и да останат соковете вътре.После се намаля температурата и се допичат.

RIGOLETTO написа:PAVEL,

Подправките са изключително важни за индивидуалня вкус на всяка манджа,а и на всеки готвач.Какви Вие използвате за кюфетата и кебапчетата?

Аз самят сам си разработил смеси за бял боб и лешта.Ако някой се интересува ште ги напиша.

Прав си, много е важно. За съжаление не мога да дам конкретна рецепта - всеки път го правя различно. В шкафа с подправките има най-различни чисти подправки, както и миксове, но аз си падам по къри (мадрас), лют червен пипер, черен пипер, а и по всякакви сладко-люти, кисело-люти, солено-люти миксове...

Друг е въпросът кои са "оригиналните" кебапчета и кюфтета и какво точно се слага в тях... Аз не се наемам да давам мнение, всеки си има собствено, предполагам повечето не включват любимите ми африкански, арабски, индийски и т.н. подправки, но това няма да ме спре да си ги ползвам

Когато се приготвят кюфтетата и кебабчетата на скара се пръскат периодично с вода-така стават по-сочни.След овкусяването това също е важно

На каймата за пържени кюфтета слагам настърган на едро лук/когато е на ситно става на пюре и нагарча/, яйце, филия накиснат във вода хляб без кората, нарязан магданоз, чубрица, чер пипер и щипка сминдух. Омесвам я добре и я оставям в хладилника за няколко часа да "габардиса" както казва баба ми.
Леля ми слага щипка сода и настърган на ситно ренде суров картоф, но всичко е въпрос на предпочитания.
Когато кюфтетата ги пека на скара, на каймата само пропускам яйцето.

Аз също правя кюфтетата за пържене с рендосан лук,но винаги рендосвам и малко зелена Чушка.Вкусът е невероятен.И като Павел съм любител на екзотиЧните подправки,които не са типиЧни за кюфтета.Проблемът ми е с кебапЧетата.Никога не ми се полуЧават като в България.Уж каймата е истинска/в България все говорят,Че слагат какво ли не в каймата/,а пък не ми стават с истински вкус.Слагам сол,Черен пипер,кимион и малко газирана вода.Явно каймата трябва да е по-мазна,си мисля.Ако някой,който живее изван България е имал същият проблем,моля да сподели как се справя с "истинската" кайма и й придава български вкус.