Хайде нека се включа и аз...
Тъй като у нас не се консумира свинско месо, готвя всички рецепти с телешко или говеждо месо. И точно в това е разликата.
Телешкото месо е светло, когато се правят например шницели от него (прочутият Виенски шницел е САМО от телешко месо, ако е свинско, се казва Шницел по виенски) са им нужни само по няколко минути от всяка страна и са готови. Телешкото месо е светло като свинкото, струва около 2 пъти и половина повече от говеждото. Да се готви с часове си е направо конщунство - от него се приготвят аламинути, шницели и т.н.
Говеждото месо - то е червено. Ако е светло червено, значи е заклано скоро, ако е тъмно - значи е престояло. И може да звучи странно, но колкото по-престояло е то, толкова е по-крехко. След заколването и почистването, месото се е закачало на куки, в помещения с точно определена температура (студена) и проветриви, т.е. не е в някоя камера, а големи студени хали, където въздухът циркулира. Днес е разпространен повече методът за престой във вакуум. Този процес се нарича "зреене на месото".
Когато ви трябва говеждо (така нареченото Телешко варено се прави всъщност точно с говеждо месо), избирайте добре престояли меса. Тук се използва терминът
gut abgehangen, което буквално преведено означава
добре отвисяло, нали се закача на куки
. Колкото по-тъмно е месото, толкова по-крехко е то. Яли ли сте говеждо, което се топи в устата? То е точно от такова месо. Както е писала мамчето - чак да синее или зеленее. Това не е признак на лошо качество, напротив. Месото е добре узряло.
Има обаче голяма разлика, дали месото е позеленяло в хладилника ви след покупката, увито в найлонова хартия или при точно определени условия
При контролираното зреене протичат процес, който обяснява подобряването на качеството на месото.
Първата фаза е разграждането на гликоген в мускулните влакна и образуването на млечни киселини. PH-стойността пада, т.е. месото се окиселява леко. Това окиселяване подобрява много от вкусовите компоненти в месото. След около 40 часа жилавостта на месото започва да намалява. Прясно заклано говеждо месо има по-свеж вид, но е жилаво и не може да се дъвче.
Във втората фаза точно определени ензими разграждат белтъчините в мускулните влакна, т.е. започват да ги разграждат (своего рода гниене, същият процес протича и при мариноване). Мускулните влакна губят своята здравина и стават лесно разрушими - т.е. при дъвкане няма проблем.
Добре отвисялото, добре узрялото говеждо месо има два показателя, за да бъде разпознато - първият е тъмен червено-кафяв цвят, вторият е, че при натиск с пръст се образува вдлъбнатина, която много бавно или почти изобщо не си възвръща формата.
Сега за приготвянето. Когато сте се снабдили с добре отвисяло, узряло говеждо месо, тъмно, почти синеещо
, няма нужда от особени техники. Най-често давания съвет е, да не се соли месото сурово, защото солта изтегля водата. Ако отидете в един добър аржентински ресторант да си хапнете прочутия аржентински стек, който се приготвя пред очите ви, ще видите, че се слага на плочата без никакви подправки. Плочата трябва да е много, много гореща, за да се затворят порите на месото още при контакт с нея и да не изтича сока му. Едва след като е готов стека се посолява по желание и му се слага черен пипер. Стека престоява няколко минути да се "отпусне" и чак тогава се консумира.
Ако ще се готви месото - първо се запържва в гореща тенджера, ама много гореща, от всички страни, да му се затворят порите, а след това вече се работи по рецептата.
Изключение прави така нареченото месо за супа - шайби от крака с кост по средата или други части от животното (това също е важно - от коя част е месото). Те се слагат в студена вода и се варят да пълно отделяне от костта. След това вече се маха костта, месото се нарязва и т.н.
Както вече писах - аз готвя поне веднъж седмично с говеждо месо, всички рецепти за свинско ги правя с говеждо или телешко (шницели, филета и т.н.). В началото имахме често жилаво, сухо месо в манджите :oops: Но като се позаинтересува човек се научава, че готвенето е едва ли не цяла наука.
Слагам ви два линка. На първия е телешко месо (Kalbfleisch Kalb-теле, Fleisch-месо) на втория говеждо месо Rindfleisch (Rind-говедо, Fleisch-месо)
http://www.google.de/images?hl=de&sourc ... =&gs_rfai=
http://www.rund-ums-rind.at/index.php?id=reifung
Хайде успех!
Поздрави, Ралица