Какво сготвих днес 2021

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
Makaweli
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 5627
Регистриран на: нед сеп 06, 2009 10:03 pm
:: 66 рецепти от Makaweli
:: 908 снимки от Makaweli
Местоположение: РУСЕ

Какво сготвих днес 2021

Мнение от Makaweli » пон яну 04, 2021 7:58 am

Изображение

ЧЕСТИТА НОВА ГОДИНА :zwyncheta: :zwyncheta: :zwyncheta:

Здраве, мир, добро и благополучие за всички!
Докато човек чувства болка - значи е жив. Докато човек чувства чуждата болка - значи е човек.

Изображение


Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 209
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 653 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Мнение от ma_rri_na » пон ное 01, 2021 3:47 pm

Днес
Премеждия със сладкиш с тиква и какъв е начина да оправим продуктите, т.е да преработим тесто до балансирани продукти.

Пекарите отдавна са измислили формули, по които да получат различни теста, но с балансирани продукти. Още повече, че има и методи и условия за балансиране. Например количествата на захарта, мазнината, млякото, брашното и т.н да отговарят на определени неравенства по между си. Допускат се и отклонения, но не по-големи от 20%. За това, ако някой ме попита, ще му изпратя линк с файл, за да чете.
Главното е, че те се основават на процентното съдържание на всеки продукт към брашното, като теглото на брашното се взема за 100%.
Нарича се процент на пекаря - baker's precentages.
Но това за което искам да пиша, е рецепта за сладкиш с тиква, който се наложи да преработвам по време на разбъркване на тестото. На кого е няма да пиша, подразбира се.
Първоначално, реших да направя половин доза, защото исках да направя останалото ми количество тиква на друго.
Започнах естествено с обема на формата.
Ако няма посочен размер, си го смятате сами - говорим за обем - чашите са ясни - 200 мл обем, или 100 , 50 , 20 мл и т.н , събираме всички обеми и получаваме каква тава да ползваме.
В случая бе посочена кръгла тава с диаметър 26 см. Означава, че обемът на тестото трябва да е по малък :
Обем на цилиндър - 13х13х3,14х7= 37160.50 кубични сантиметра или близо 4 л . Олеле мале .
Моята форма е правоъгълник 30х7х11.5= 2415=куб.см, или 2л и нещо. Ще събере половината смес, че и отгоре.
По зададените продукти на половината им количество пресмятам и тегля на кантар:
3 малки яйца - 125 г
200 г кисело мляко
100 г захар - половин ч.ч
130 г брашно - една чаша
25 г олио
тиква 200 г / предполагам необелена/, но аз сложих 200 г настъргана.
ванилия, сода бикарбонат
Имах си едно наум, че нещо не е както трябва, но...
Разбивам яйцата със захарта, олиото и киселото мляко, добавям брашното и се получава смес за палачинки - тече си много добре.
Снимка: Изображение

Ако сложа и тиквата, която ще си пусне сока, ще стане една... Глетав сладкиш, който ще се надигне първоначално, а после като изстине ще спадне и ще прилича на подметка.
Палачинки със захар и тиква? А.. не!
Явно, че рецептата не е балансирана.
Кво праим ?
Слагаме още брашно - и това е вариант, но вкусът, вкусът няма да е както трябва. Не сме прасета.
Можем сами да си балансираме продуктите, но няма време, вече сме разбъркали сладкиша.
Затова взимаме 2 или 3 подобни рецепти , може да са с моркови или ябълка, но да не са с маслено тесто и горе долу същата бройка яйца, НО които са от проверен източник и са с Балансирани продукти.
Избирам 2 сладкиша от книгата на Шърли Корихер - Bakewize, единият е с моркови и ябълка , а другият само с ябълка.
Правя си табличка с продуктите , на двете рецепти и на тази по която съм готвила сравнявам продуктите. Кои с кои се заменят, какво да се добавя.

Изображение
Извинявам се за почерка, но бързам.
Накрая - допълнително 130 брашно, 100 г захар, 60 мл олио, някаква подправка,хайде да не е канела и вместо настърган портокал, натурална есенция портокалов цвят. Добре, че не трябваше да слагам още тиква, че вече останалата я пека.
Добре.... брашното ще го сложа и разбъркам , олиото също, но захарта, да я меля , за да се разтопи , как пък не ! Тиквата... като сложа захарта в тиквата, тя ще си пусне сока и разтопи захарта. Точно така и стана, за не повече от 5 минути, че и олиото льоснах отгоре.

Изображение
Това вече повече прилича на тесто за сладкиш или кекс, хайде Cake.

Изображение


Изображение
Сладкишът по време на печене, че отворих фурната да го завъртя на 180 градуса, отвътре, където е вентилаторът го препича повече.
Изображение
И накрая, докато си изстива.
Между другото, и шоколада за глазурата не стигна до никъде, но това по се ядва.

Накрая, няма да напиша коментар към тази рецепта, да си промени продуктите.
Какви продукти да промени този потребител ? Няма защото :
- Ясно е, че рецептата не е към снимката която е сложена. Снимката е правена по друга рецепта, най вероятно едно към гьотере. Или както предположи сестра ми /защото успях да и се оплача по Вайбър/, е ползвана суха смес за кексове, на които се добавя вода и мазнина, есенция и плода/зеленчука и се пече. Аз си признавам, че за този вариант не се сетих, че не ползвам сухи смеси. Направо съм български реотан с албански жички. :)
- ясно е, че и да промени по моите допълнения рецепта, пак няма да е едно към едно със снимката на автора.
А и да слагам моя снимка към тази изстрадала рецепта НЕ

Изображение
И накрая - мекичък, не е сух, ароматен от портокала, не е мазен, но е достатъчно влажен, с леко плодов вкус от тиквата и с точната порция сладост. И най-важното не е глетав и спаднал като подметка. Вкусно!
Благодаря ти, Шърли Корихер за твоите добре балансирани сладкиши и точни обяснения.

kakata_tedi
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 9
Регистриран на: ср ное 29, 2017 10:00 pm

Мнение от kakata_tedi » пон ное 01, 2021 4:26 pm

Така, не знам дали става дума за моя сладкиш, но все пак да кажа- снимката е точно към рецептата. Сладкиша се наду и не стана като "подметка" след като изтина, а си остана мек и вкусен. Всяка една рецепта, която публикувам тук е написана точно така, както е приготвена. Тикваата не повлия по никакъв начин на сладкиша, единствено е една идея по-влажен. Всяка една съставка, написана в рецептата е влязла в употреба. Не може да твърдите, че не е вярна. Формата ми 26 см си събра цялата смес и на една от снимките се вижда веднага, след като го извадих. Тестото е за кекс, но съм написала сладкиш, защото не е във форма за кекс. Ако имате нещо да казвате, не казвайте, че се подразбира, ами си го кажете директно! Не съм дете, че да се сърдя или да се оплаквам като вас! На мен от глазурата с шоколада даже ми остана- не знам за вас как не е била достатъчна. Хубав ден!

Потребителски аватар
Makaweli
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 5627
Регистриран на: нед сеп 06, 2009 10:03 pm
:: 66 рецепти от Makaweli
:: 908 снимки от Makaweli
Местоположение: РУСЕ

Мнение от Makaweli » вт ное 02, 2021 9:22 pm

Има една българска поговорка - "Гузен негонен бяга" ...

Марина, съжалявам безкрайно за перипетиите. Лично аз не бих имала това търпение и още нещо:
1. Мразя да изхвърлям продукти и храна
2. След като веднъж или най-много два пъти предложените от някой рецепти са несполучливи от към съотношение на продукти, никога не бих опитала отново да приготвя нещо по негово предложение.

Относно това, че приготвеното ястие по дадена рецепта на един се харесва, а на друг - не: "По вкус и цвет - товарищ нет". Всеки има различни предпочитания и за това никой не бива да се сърди за изказано мнение по вкуса на дадено ястие.

Отново ви моля да запазим добрия тон!

Бъдете здрави и се пазете!
Докато човек чувства болка - значи е жив. Докато човек чувства чуждата болка - значи е човек.

Изображение


kakata_tedi
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 9
Регистриран на: ср ное 29, 2017 10:00 pm

Мнение от kakata_tedi » вт ное 02, 2021 9:36 pm

Няма от какво да бягам! Казвам си нещата, както са си! Ако Марина има да ми казва нещо- моля да заповяда! Ще отговоря на всичките й въпроси! Рецептата е написана, така както е приготвена, казвам го за хиляден път!

Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 209
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 653 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Мнение от ma_rri_na » ср ное 03, 2021 10:07 am

Предлагам да започнем по темата.
Днес - Мраморни квадрати с шоколадово-лешникова глазура на Франсишко Морейра.
По принцип нямам време да гледам много кулинарни предавания, но имам и телевизор в кухнята и ако рецепта ме заинтригува, я записвам. А и този Франсишко, ме кефи много, с прецизността и старанието си и, като си обира идеално купите с тесто или крем с помощта на шпатула :).
Започнати от вчера и довършени днес.
Ако имам време, ще публикувам и рецептата
Изображение

Изображение

Изображение

А сега ,не по темата.
Приказки, че на мен така ми се получи тестото, отдавна не важат. Защото пекарите /сладкарите имат начин теоретично да докажат с каква консистенция е тестото.
Ползват думичката хидратация. И от процента хидратация зависи гъстотата.
Ползват и формулата baker's precentages.
И така отново малко математика.
От близо десетилетие , от професионалните пекари и сладкари се използва формула известна като процент на пекаря или математика на пекаря. При използването на формулата процента на пекаря, всяка съставка във формулата се изразява като процент от теглото на брашното, а теглото на брашното винаги се изразява като 100%. Нещо повече, в повечето професионални учебници и помагала, всички рецепти се представят по този начин. Поради различните мерни единици - кг, унции, галон и т.н тази формула спомага за универсализирането на всички мерки. Даже и течностите се претеглят заедно със сухите съставки.

Причините да се ползва тази формула са следните :
Първо, тъй като всяка съставка се претегля, позволява да се работи с прецизност, използвайки само една мерна единица.
Второ, доста лесно е да увеличим или намалим количеството на крайният продукт , както и нужните ни количества и продукти.
Трето , дава възможност на пекарите и сладкарите оценят рецептата, просто като видят използваните проценти.
По надолу ще се покаже пример за това,
как се превръща обикновена рецепта за хляб в проценти; преобразуване на проценти към други мерни единици и как да се изчисли коефициентът на преобразуване в формулата за използване при увеличаване или намаляване на количествата на крайният продукт в рецепта.

И така, рецептата за този сладкиш с тиква в процентите ще изглежда по следният начин.

брашно 260г - 100%
яйца 5х50г= 250 г - 96%
кисело мляко 400г - 154%
олио 50г - 19%
захар 200 г - 65%
тиква 200 г - 65%
Сбора от процентите на сухите към течните съставки е следният :
Течни
96 + 154 + 19 + 65 = 334%
Сухи
100 + 65 = 165%

Съотношението на течни към сухи съставки, показващи хидратацията - колко течно е тестото е:
334%/165% = 202.4%
като тиквата я причисляваме към течните, защото ако я пюрираме ще се получи течност

А рецепта за палачинки с кисело мляко от този сайт е
брашно 260г - 100%
яйца 2х50г= 100 г - 38.5%
вода 400г - 154%
кисело мляко 70г - 26.9 %
захар 20 г - 6.5%
олио 20г - 6.5%
Вижда се, че сбора на процентите на течните съставки е
38.5 + 154 + 26.9 + 6.50 = 225.9%
Сухи
100 + 6.5 = 106.5%

Съотношението на течни към сухи съставки, показващи хидратацията - колко течно е тестото е:
225.9 %/106.5% = 212 %

И така да обобщим :
Процента хидратация показващ колко течно е тестото е :
- на сладкиш с тиква - 202.4%
- на палачинки с кисело мляко 212 %


И какво излиза ???...
Че тестото и при двете рецепти е с почти еднаква консистенция.

Ето какво искам да кажа, че НЕ е проблема с тавата.
А проблема е с тестото, на което трябваше да добавя още брашно и захар и олио, за да стане тесто за кекс.
Проблема е, с рядкото тесто на този сладкиш доказано и на теория и на практика, и е като тесто за палачинки, при едно и също тегло на брашното, айде да го кажем по просто - с 2 ч.ч брашно .
Ако можеше да се пече, тестото за палачинки щеше да се пече, независимо в каква форма на тавата, а не да се прави на тиган.

И накрая тази формула - baker's precentages ви показва, че ако не знаете какво ще се получи от една рецепта, лесно ще я определите каква е - кекс или палачинка в случая .
И естествено да сметнете малко. Пресмятане на проценти и действия с тях се учи в 3 клас в училище по настоящата учебна програма.

П.П Много се надявам, в следващите години в тестовете по математика на третокласниците да няма задача от рода на : "Пресметнете общото количество в проценти на течните съставки в рецептата за шоколадови мъфини, като знаете че,....."
:)

Slavina
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 44
Регистриран на: съб фев 27, 2010 5:01 pm
:: 55 рецепти от Slavina
:: 47 снимки от Slavina

Мнение от Slavina » ср ное 03, 2021 12:05 pm

Марина, учудвам ти се на търпението да изпробваш рецепти, но не всеки може да си го позволи. Не съм любител на тиква и затова дори не погледнах рецептата. Но на пръв поглед на продуктите смятам, че брашното е малко при толкоз течни съставки, като се вземе предвид, че тиквата пуска доста течност. Може би трябва предварително да се изстиска.

Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 209
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 653 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Мнение от ma_rri_na » ср ное 03, 2021 2:05 pm

Славина, истината е че не пробвам всички рецепти. А и не ям сладко, най много да си отчупя хапка. Готвя отделно за мен и отделно за съпругът ми и евентуално за свекърът ми. Правя рецепти с продуктите които имам. Много рядко първо си харесвам рецепта, а след това ходя да купувам продукти. Просто в случая щях да пека тиква за мен, без нищо само с подсладител. Мъжът ми и той не яде тиква, затова реших да му направя нещо сладко, за да "замаскирам" тиквата. Естествено, че има и други рецепти с тиква, но например кекс с парчета тиква отдолу, няма да кой да го яде. Други са с много масло, трети с малко яйца и т.н и затова се спрях на тази рецепта. Като погледнах снимките, ми се стори че нещо не е наред, но помислих че с точното количество брашно - 260 г и още малко брашно ще се получи, но тестото още преди да сложа тиквата беше много рядко, явно му трябваше още много брашно. А с автора на рецептата този случай е като дежавю - точно преди 3 години , пак ноември месец имах проблем с количествата в рецепта пак за сладкиш с плод от същия автор, дотолкова, че отново добавях продукти. Даже не аз писах коментари, просто написах какво съм допълнила и качих снимки, за да видят останалите, че нещо може и да се получи. Накрая, тъй като рецептата не беше коригирана, я изтриха, а моите снимки прехвърлиха към албум Десерти. Това което е написала Бони е много вярно. Сигурно си спомня случая.
Мислех, че за 3 години, все нещо е понаучено, но уви картинката е една и съща.
Тогава единият от въпросите беше каква големина е тавата - на нейната снимка тавата беше от професионално кухненско оборудване. Но тя не знаеше размера и на тази тава. Пак ставаха едни луди пресмятания, какво може да се ползва и т.н и т.н. После писа, че е направила снимките докато е била на стаж и никой не им давал рецептите по които да готвят !!!!
В ресторант или стол, където има стажанти или голямо текучество или сезонност , рецептите са залепени на стената.
После, каза че била готвач, а не сладкар и т.н и т.н
Познай колко screenshot бях направила, по рецептата, че тя менеше всичко през час. На другият ден рецептата беше коренно различна.
А за сегашният случай, аз не мога за всяка рецепта да пресмятам хидратация на тестото.
Защо, на твоя рецепта не ми се е налагало да пресмятам нещо?.
И накрая какво да и кажа? Това, което и бе казано, беше преди 3 години и важи и днес. Резултата е нулев.
А за мраморните квадратчета, ми остана шоколад от нейната рецепта, пресечен, че всичко не се пльоква на куп.
Викам си, шоколада е малко, може и да стане, но друг път.
Допълнително топих шоколад, смесвах малко по малко, притоплях, добавях мляко, какаово масло и кондензирано мляко, за да докарам необходимата консистенция.

Slavina
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 44
Регистриран на: съб фев 27, 2010 5:01 pm
:: 55 рецепти от Slavina
:: 47 снимки от Slavina

Мнение от Slavina » ср ное 03, 2021 2:48 pm

Марина, както си забелязала пиша повече рецепти от италианската кухня, но тези неща съм ги пробвала или съм ги приготвяла там. Много неща "купих", за много неща питах. Когато направя нещо тук и установя, че съвпада с познатото ми пиша рецепта. Ако видя нещо по телевизията първо го приготвям и тогава си позволявам да публикувам рецепта.
По-горе се учудвах на търпението ти да направиш рецептата, защото аз бих изхвърлила всичко. Но имам навика да се замислям над продуктите. И аз не съм по сладките неща, но приготвям за домашните любители.
Участвам в един форум за сирене и се опитвам да правя тези които са ми харесвали там. Та един ден написах коментар за приготвяне на "гръцко кисело мляко". Авторът не ми се разсърди на коментара, а ми благодари. Не започна да спори, че той я е направил, значи всичко е наред.

Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 209
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 653 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Мнение от ma_rri_na » ср ное 03, 2021 3:11 pm

Да Славина, отдавна съм забелязала че правиш рецепти от италианската кухня, има рецепти и от " cucina povera ".
За съжаление, живея в град, където за да си купиш мляко от ферма, трябва да караш поне 20 км, и да не е след работа. А и то вече не е никак евтино. Зет ми купува такова истинско :) мляко, но той има възможност и го купува за децата. Хубави и точни са ти и рецептите за сирене.
Не зная, дали да кача рецептата за мраморните квадратчета, че глазурата по рецепта е една, а аз трябваше да правя различна, преобразувана :) глазура.


Заключена