За закваските и още нещо

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Отговори
Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 210
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 653 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

За закваските и още нещо

Мнение от ma_rri_na » чет дек 02, 2021 8:54 am

В последните години, много често срещани в рецептите за хлебни изделия са т.н преферменти, стартери или просто закваска. Характеризират се с термини като :

Biga, Levain, Starter, Pâte Fermentée, Mother sourdough, Poolish, Sponge и т.н

А и в много случаи тези термини са използвани и като взаимнозаменяеми.
Запитах се все пак каква е разликата и характерните особености на всеки от тях.
Естествено всеки може да си прочете в Wikipedia за
т.н Pre-ferment sourdough, но там не се посочват най- съществените разлики.

В книги и в надеждни статии в интернет е направена следната класификация.

Под стартер или закваска се разбира по-рядко или по гъсто тесто от брашно, вода и/или дрожди(мая), което вече е втасало и се ползва като основа за получаване тесто за хляб.
Има два основни типа закваска:
- тази, която е направена с мая (суха или прясна) преди крайното тесто и се използва цялото количество.
-тази, която е получена с естествено култивирани дрожди, известна като квас, и може да бъде постоянно поддържана и увеличавана според нуждите при приготвяне на хляб.

Понятията за закваските са следните видове:

Квасна закваска :

Sourdough “Mother” Starter
- терминът се отнася за използването на култивирани дрожди, получен квас от различни видове брашно и вода, който трябва непрекъснато да се подхранва с брашно и вода, и наистина може да се оприличи с грижите за бебе.
Позволява на естествено срещащите се дрожди и бактерии да се хранят и растат, като последователно развиват стабилно местообитание за запазване на микроорганизмите. 
В него няма други съставки.
Можете да мислите за тази закваска като основен стабилен източник на активен набухвател, който да се използва във всички бъдещи приготвени и изпечени хлябове. 

Levain - квас, отнася се за взета част от Mother sourdough, която е прясно захранена, отново втасала и се използва цялият квас в рецептата за хляба. 
Обаче, двата термина Sourdough “Mother” и Levain често се използват взаимозаменяемо, като се отнасят за течен квас, без други съставки като сол и захар. Въпреки че, може да бъде получен от Sourdough “Mother”, Levain квасът може да бъде променен достатъчно, с повече или по- малко брашно за да бъде разграничен от т.н майчино тесто .

Pâte fermentée - превежда се като „ферментирало тесто“. Това е, когато се приготви прясна партида тесто и след това се остави част от тестото, за да се използва за закваска за следващата прясна партида тесто.  Наричат го още старо тесто . То може да се направи с дрожди или квас и по същество се състои от парче тесто, запазено от предишна партида тесто, и се активира с добавка на още брашно и вода, за да се захрани останалата в тестото флора и се оставя да ферментира в продължение на няколко часа.
Тази закваска има типичната съставка за тестата - сол, която я отличава от другите.
Много често, такава закваска ферментирала поне 10 часа се нарича и Levain de Chef.
Този метод се е ползвал и в България в минали векове, и е бил по-често ползван, защото втасалото твърдо тесто е било по лесно за съхранение и ползване, а и за да се получи добър квас са нужни редица външни фактори като температура, точно захранване на тестото и т.н, освен това процесът е бавен, а трайността малка.


Преферменти използващи мая :

Както бе споменато по-горе, закваската е смес от брашно, вода и готови дрожди - мая, която се приготвят предварително, няколко часа, ако не и ден преди това, за омесване на крайното тесто. 
Някои закваски са плътни и пастообразни, други са редки и течни и от там са различията в термините.

Biga - Бига закваска от италиански произход. Технологията за производство на бига е разработена само няколко години след откриването на хлебната мая. Това е отлежало тесто, използващо брашно за хляб с по-ниски нива на хидратация от 50 – 60%, не е включена сол и се използва малко количество мая, или квас. След като се образува, след това му се дава време да ферментира някъде между 8 и 16 часа при 15 – 20°C.

Бигата, която прилича повече на тесто, отколкото на закваска, има по-ниска хидратация и се използва най-вече в обогатени теста, съдържащи мляко, яйца, масло и/или захар. Но е добре да се има предвид, че бигата наистина е твърда закваска, като за да намалите времето на втасване увеличете процента на маята.
Стандартно се състои от - брашно за хляб: 100%, вода: 50-60%, Прясна мая: 0,8–1,5% или суха мая: 0,1%.
Сместа се смесва само, за да се образува хомогенно тесто (пълното развитие на глутен не е цел в този случай) и след това се оставя да ферментира за 8–16 часа при температура 15–20°C (59–68°F).
Условията на ферментация (време, температура) могат да се променят в зависимост от удобството на пекаря и вида на приготвяния хляб.
Когато бигата е получила достатъчна ферментация, се добавят останалите брашно и вода или други продукти. След 30–60 минути време за последваща ферментация тестото се разделя/нарязва, оформя и оставя да се надигне за последен път за около 30–60 минути и след това се пече.

Flour Brew или т.н течна гъба. Този тип закваска съдържа повече вода, което я прави много по-течна, а и по-лесна за смесване с останалите продукти. Освен това към тестото се добавят още мая и захар. Използва се главно от пекарни за лекота и гъвкавост при приготвянето на множество партиди тесто.

Poolish - Полиш .
Много течно тесто, захранено с дрожди или мая. Това е вид предварителна ферментация, традиционно използвана в производството на френски хлебни изделия.
Полиш прилича на Flour Brew. Разликата е, че ферментира много по-дълго и използва много по-висока хидратация. Типичните нива на хидратация са 100%, при равни тегла на брашно и вода.
При ферментацията, когато течното тесто достигне своя пик, обемът на тестото започва леко да намалява и се характеризира с появата на набръчкана повърхност. 

Този метод за приготвяне на хляб е разработен за първи път в Полша през 1840-те от благородник на име барон Занг. По-късно Полиш е разпространен от виенските пекари в Австрия, които при емигриране във Франция около 1840 г. започват производството на виенски хляб и други луксозни хлебни изделия в Париж, използвайки тази техника.
През 19-ти век някои пекари в Европа се отказват от използването на квас т.е успешно заменят кваса т.н sur levain /на френски/ с хлебна мая за ферментация на тестото в пекарните, за да възприемат по-бързи производствени техники. Но за да възстановят част от вкуса и аромата, от които са се отказали с използването на хлебна мая, успешно използват Полиш за тази цел.
Добавената мая, като количество зависи от времето, през което тестото е оставено да ферментира – по-дългата ферментация е равна на по-малко мая, използвана в сместа, и обратно повече мая за по-кратък период на ферментация.
Примерно за 1000 г брашно ако се сложи :
- прясна мая 30 г , то времето за втасване е 1–2 часа
- прясна мая 15 г , то времето за втасване е 3–4 часа
- прясна мая 8 г , то времето за втасване е 7–8 часа
Температурата на втасване трябва да е 26–29°C при 100% хидратация .
Недостатък е, че не трябва да се оставя Полиш да ферментира за много дълги периоди от време, за да се избегне разграждането на глутена, както и повишаването на киселинността и алкохолното съдържание до неприемливи нива.

Sponge - гъба
При тази технология 60%–90% от общото количество брашно се комбинира с вода при стайна температура до ниво на хидратация 58–65% (на база теглото на използваното брашното ). След това се добавя пресована мая с 1,5–5,0% (на базата на общото тегло на брашното) и се смесва за кратко, само за да се смесят съставките. След това следва ферментация в продължение на 2–8 часа при 24–29°C и относителна влажност 60–80% до получаване на т.н гъба.
След ферментацията т.н гъба се се добавя към останалите течни и сухи съставки и се разбърква за 8–16 минути в хоризонтален миксер, за да се образува тесто с оптимално развитие на глутен. След това тестото се оформя, след което се и пече.

- Water Brew - водна закваска, като този продукт, не съдържа брашно, а се състои от вода, мая и захар. Използва се, за да даде бързо развитие и захранване на дрождите в хлебната мая , и се ползва веднага в тестото.
Това е най популярният и предпочитан метод при втасване на теста. Използва се в повечето рецепти за теста.


Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 210
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 653 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Мнение от ma_rri_na » пет дек 03, 2021 6:52 pm

В някои източници - италиански книги или списания, може да срещнете закваската Poolish по друго име :
Biga liquida. Това не е разновидност, а е същата закваска с съотношение 1:1 брашно, вода и 100% хидратация. Доуточненията са в типа на брашното което се ползва.
С Biga liquida се правят не само пици, но и хлябове различни от чабата.

Отговори