 |
|
На пръв поглед нищо ново не се е случило. Но след разбъркване мехурчетата се "съживяват".
Сместа е бухнала, но се е получило отделяне на течност на повърхността. Забелязала съм, че така става, когато водата е в повече. Коригираме с добавка само на брашно (да стане по-гъстичко).
Сместа е бухнала и имаме хубави, едри мехури. Освен това ароматът е приятен, леко кисел. С този квас вече може да замесим хляб.
От готовия квас оставям 1 супена лъжица, добавям ново брашно, вода и започва нов процес по създаване на квас.
Ето още снимки на готов квас.
При замесването на хляб с квас трябва да се внимава с добавката на сол. Ако тя е в повече хлябът не може да бухне (прекъсва се "работата" на бактериите). Това също го научих от опит. Тъй като първият квасен хляб, който бях омесила беше безсолен реших да се поправя и в следващия сложих двойно количество сол. Чаках го доста дълго време да втаса, но... не дочаках. Сложих го да се пече и резултатът беше... бракуван хляб – глетав, не бухнал (май си имаше българска дума – клисав).
Ето информация от същия сайт (който посочих по-горе):
"Ще разпознаете, че сте добили активен квас по балончетата, които се издигат към повърхността на сместа. В своя пик активният, жив квас бълбука и се движи. След леко разтърсване на самия съд с квас той започва да се надига и да бълбука като жив организъм. Това е моментът, в който е най-добре да се работи с него. С кваса може да замесите хляб, да приготвите палачинки, да си намажете кожата на болно място или още много други приложения тъй като това са живи активни микро организми."
Още малко информация: Сместа за квас не трябва да я държите в плътно затворен съд, защото "въздухът е жизнено необходим". Не трябва и да е напълно открит, защото се получава засъхване (образува се коричка). Това последното не е фатално, но все пак най-добре е да поставите хартиена салфетка или капаче, което позволява "дишане". Веднъж моят квас беше нападнат от мухички (тези малките, дето обичат ракията и винаги изникват от нищото щом усетят аромата и). Винаги го държа под капак, но този път бях оставила бъркалката вътре и тя повдигаше капачето. Та след нападението (ясно беше, че трябваше да изхвърля квасеца), най-странното беше, че процес по образуване на мехури липсваше (нямаше живот в сместа).
За съжаление нямам голям опит. Пробвах да прибера готов квас в хладилника, но само, за да отложа с няколко дни (4-5) приложението му. Та там в хладилника си стоя мирен (не съвсем де, имаше някакви процеси, но забавени). Като го извадих на стайна температура, "нахраних" го с малко брашно, затоплих го с хладка водичка и на другия ден имах готов "щастлив" квас за употреба.
Когато замесвам хляб със 700 г брашно, слагам цялото количество квас (около 3/4 ч.ч). Първо го омесвам до лепкава тестена топка и го оставям малко (10-15 минути). Омесвам втори път, добавям малко брашно, така, че сместа да не лепне чак толкова и пак оставям за 10-15 минути. Следва трето омесване, пак с добавка на брашно. Тестото трябва да е меко. Оформям желаната форма и оставям да втасва (направо в тавата, в която ще се пече). Времето всеки път е различно, но е много по-дълго от втасването на хляб с мая. Един път беше 5 часа, друг - 10. Веднъж замесих хляба рано сутринта (8:00 часа) и го оставих да си втасва на спокойствие цял ден (пекох го в 17:30 часа). Друг път го замесих на обяд и исках да го изпека преди 19:00, защото трябваше да излизаме. Той обаче не втаса за това време и аз го прибрах в хладилника. На сутринта процесът втасване се беше случил (макар и в хладилника). Този хляб изисква търпение, изисква време.
Ще споделя снимка и на един неуспешен хляб.
Единственото ми обяснение тук за провала е в по-голямото количество квас, което сложих (само предположение). Замесих по-малко количество брашно, а сложих целия квас. Хлябът втаса много бавно (не знам защо), после след изпичането имаше по-тъмен цвят (все едно е замесен с типово брашно, на вкус беше по-кисел с лека горчива нотка. Само ароматът му беше добър (но това не помогна на консумацията – мръщихме му се). Та точно тази по-кисела нишка ме наведе на мисълта, че квасецът е в по-голямо количество. Като обобщение искам да акцентирам на причините (вероятните) за неуспех:
- Не трябва да се ползва пречистено брашно
- Не трябва да се ползват метални съдове и лъжици
- Не трябва да се ползва хлорирана вода
- Не трябва да се прекалява със солта
- Не трябва да се държи квас на по-топло от 24 градуса
- Не трябва да се държи квас в плътно затворен съд
- Не трябва да се прекалява с количеството квас
- Влажността на въздуха оказва влияние (не съм убедена, пак е предположение, затова не уточнявам колко трябва да е тя)
- Не трябва да се отказваш (убедена съм, защото това е гаранция за всяко едно постижение)
Ето снимки на сполучлив квасен хляб (за мотивация):
Надявам се информацията, събрана от моя скромен практически опит, да е полезна (теорията определено ми куца, но това не е в моята област). Пожелавам успех на всички, които ще се решат да експериментират с направата на квасен хляб.
Коментари Трябва да сте влезли с акаунта си за да може да пишете коментари, добавяте рецепти и снимки и организирате рецептите, които харесвате в Любими. Регистрирай се сега! или  (не изисква регистрация) |
| # 4 Lynabel  | Здравейте, първо искам да ви благодаря за отличното описание на процеса, то е най-доброто, което намерих на български. Виждам, че темата е стара, но ще задам въпрос. Сега правя закваска с ръжено брашно, пълнозърнесто, без никакви добавки (така поне ми го продадоха в био-магазина). Сложих и пшеничени трици за всеки случай. Минали са почти 36 часа, температура 20- 22 градуса, а ми се струва, че изглежда вече като готовия квас от снимката за шестия ден. Големи мехури, двойно или тройно увеличен обем, отчетлив мирис на боза (прясна). Бях чела, че с ръж ставало по-бързо. Дали е готово или да изчакам още? Според снимката готовият квас изглежда сякаш кипи, или като тесто за сладкиш, в което са сложили сода. И втори въпрос, вече за тестото за хляба - как да разбера, че е втасал? Как да не допусна превтасване или недовтасване? Никога преди не съм правила хляб, нямам с какво да сравня. Благодаря на всеки, който ми отговори! | 14 Май 2016 |
| # 3 nibo  | ... малко по-меко от обикновеното. Сложете го в съда, в който ще го печете, като поръсите дъното с малко брашно. С брашно посипете и тестото отгоре и оставете отново до парното да втасва поне още 5-6 часа докато се надигне достатъчно. Но знайте, че няма да втаса толкова, колкото тесто с мая. Загрейте фурната на 220 гр., поставете на дъното й една паница с гореща вода (за овлажняване на пространството) и печете 15 минути, след което намалете температурата на 180-190 градуса и печете още 40-45 мин. Не ползвайте вентилатор, за да не стане кората много твърда. Точните числа (градуси и минути) ще хванете след първия опит. Извадете хляба завиъте го само отгоре с кърпа и го оставете в съда в който е печен докато изстине дотолкова, че да можете да го извадите спокойно с "невъоръжена" ръка, но не да изстине съвсем. После го завийте целият в плътна кърпа и го поставете в найлонов плик за 1-2 часа за да омекне кората, ако иате проблеми със зъбите. Ако нямате проблеми, коричката е фантастична и когато е хрускава. Ако се налага да го съхранявате по-дълго, дръжте го в найлонова торбичка за да не изсъхва прекалено. До 5 дни съм го държал така без проблем. Този хляб не мухлясва поне една седмица. Всичко това изглежда сложно, но след като се престрашите веднъж и се насладите на произведението си, всичко ще ви се види много елементарно (каквото всъщност си е). Действайте смело, но без да бързате. | 3 Фев 2014 |
| # 2 nibo | Доста сложничко е описаното тук. Всъщност всичко е много по-просто, иначе нямаше да е така разпространено преди 50 - 60 години. Съдовете и приборите може да бъдат и метални и пластмасови и стъклени и калени и каквито си искате. Нужно е обаче търпение, тъй-като създаването на квасеца, а после и втасването на тестото става значително по-бавно от втасването с мая. В това отношение авторката е абсолютно права. Винаги е добре да слагате малко (поне 1/3) ръжено брашно, както в квасеца, така и в хляба. Това не значи, че само с бяло няма да стане. Ще стане и квасецът само с бяло брашно, но малко по-бавно. Например, вместо за 2 дни - за 3 или 4. Начинът е описан правилно. Дръжте квасеца на 25 - 26 градуса и всичко ще е наред. Захранвайте (добавяйте брашно и топла вода) на 5-6 часа и квасецът ще стане по-бързо. На въпросът на pippo: Приблизително 100-150 милилитра квасец, който ще разтворите във 400 мл. вода заедно с 1 ч. л. сол (не повече, защото солта е отрова), 1 ч. л. захар или мед, след което постепенно добавяте добре смесените брашна (най-добре - пресети), като бъркате с лъжица или лопатка докато почне да се отделя от стените. Накрая може да го премесите и малко на ръка. Посипете отдолу и отгоре топчето тесто, завийте го с кърпа и го сложете заедно с купата където сте го забъркали в найлонов плик без да го затваряте плътно. Оставете го близо до парното и го забравете за поне 5-7 часа докато добре втаса. След това го премесете като добавите още малко брашно, за да се получи тесто | 3 Фев 2014 |
| # 1 mis_val  | Елти, страхотна си! От много време ми се иска да направя такъв хляб, но все не ми е подробно описано, за да се реша да пробвам. Сега не мога да консумирам брашна под никаква форма, но при първа възможност ще го пробва за моето семейство | 2 Фев 2013 |
